Es git wohl chum es Gricht uf de Wält, wo so universell gliebt wird wie d Pizza. Egal öb in Neapel, New York, Tokio oder Züri – de Duft vo frischem Teig, fruchtiger Tomatesauce und geschmolzenem Chäs sorgt überall für lüchtendi Auge. Aber während mir i s knusprige Stück biissed, überleged mir eus sälte, woher das Meischterwerk eigentlich chunnt. Isch es würkli e reini italienischi Erfindig? Hät öpper eifach us Verseh Teig in Ofen ghaue? D Antwort isch komplexer und faszinierender, als me zerscht meint. Es isch e Reis dur d Johrhunderte, vo de antike Hochkulture über d Armeviertel vo Neapel bis hi zu de Chönigin vo Italie. Werfen mir also en Blick i d Gschichtsbüecher und lueged a, wer eus de kulinarischi Klassiker eigentlich gschenkt hät.
De Ursprung liit wiit zrugg: Fladebrot i de Antike
Bevor mir über d Pizza reded, wie mir sie hüt känned, müend mir über s Fladebrot rede. D Idee, Getreidebrei uf heisse Steine z bache und als Teller oder Besteck z nutze, isch so alt wie d Zivilisation sälber. Scho lang bevor d Italiener überhaupt a Pizza dänkt händ, händ Mensche im ganze Mittelmeerruum ähnliche Sache ggesse.
Scho d Ägypter, d Babylonier und d Israelite händ flachi Teigware ggesse. Aber besonders interessant wird’s bi de antike Grieche und de Römer. D Grieche händ es Gricht namens «Plakous» kennt. Das isch es flachs Brot gsi, wo mit Öl, Chrüüter, Chnobli und Zwieble beleit worde isch. Das tönt doch scho verdammt ähnlich wie e hütigi Focaccia, oder? D Römer händ das Konzept überno und verfineret. Sie händ es «Panis Focacius» gnennt, was so viel heisst wie «Brot, wo i de Äsche bache isch».
D Verbindig zu de Aeneis
Es git sogar e literarischi Spur. Im römische Epos «Aeneis» vom Vergil wird beschriebe, wie d Trojaner vor Hunger sogar ihri «Tisch» uffrässed. Mit «Tisch» sind aber nöd Möbel gmeint gsi, sondern herti Weizeflade, wo als Unterlag für s eigentliche Esse dient händ. Wo sie am Schluss au de Teig ggesse händ, hät de Sohn vom Aeneas grüeft: «Lueg, mir ässed sogar eusi Tisch!» Das zeigt, dass d Idee vom «essbare Teller» tief i de europäische Gschicht verwurzlet isch.
D Tomate: De «Gamechanger» us Amerika
Warum isch das antike Fladebrot aber nonig e richtigi Pizza gsi? Ganz eifach: Es hät d Seele gfählt – d Tomate. Für eusi Vorfahre in Europa hät d Pizza langi Zeit «wiiss» müese si, will d Tomate i de alte Wält gar nöd existiert hät.
Erstens im 16. Johrhundert, wo Seefahrer und Entdecker us Südamerika zruggcho sind, isch d Tomate uf Europa cho. Aber d Sach hät en Hake gha: Zerscht hät niemert die roti Frucht welle ässe. D Lüüt händ Angst gha, sie segi giftig, will sie zude Nachtschattegrächs ghört. Me hät sie lang nur als Zierpflanze i de Gärte vo de Riiche gha.
Es hät bis is spaate 17. oder früehe 18. Johrhundert duuret, bis di arme Lüüt in Süditalie gmerkt händ: «Hey, das Züüg isch nöd giftig, es schmeckt super und es isch günstig!» Das isch de Moment gsi, wo d Vorussetzige für d moderni Pizza gschaffe worde sind.
Neapel: D Geburtsstadt vo de moderne Pizza
Wenn mir en gnauen Ort müend bestimme, wo d Pizza erfunde worde isch, dänn isch d Antwort klar: Neapel. Im 18. und 19. Johrhundert isch Neapel eini vo de grösste Städt in Europa gsi, aber au eini vo de ärmste. D Stadt isch pumpvolle gsi mit Tagelöhner, de sogenannte Lazzaroni. Die Lüüt händ immer hunger gha, händ aber kei Chuchi und kei Geld gha.
Sie händ es Ässe bruucht, wo billig isch und wo me «to go» chan ässe – also direkt uf de Hand. D Strasseverchäufer händ aagfange, weiche Teig mit Tomatesauce, Chnobli, Schmalz oder billigem Chäs z belege und im Holzofen z bache. Das isch d Geburtsstund vo de Pizza gsi. Sie isch damals als «Ässe für di Arme» verschreie gsi und di riiche Italiener händ d Nase drüber gbrümpft. Wer Pizza ggesse hät, hät zeigt, dass er sich nüt bessers leiste chan.
- Pizza Marinara: Das isch di eltischi Form. Sie heisst so, will sie s bevorzugte Ässe vo de Seefahrer (Marinai) gsi isch, wenn sie vo de Fahrt hei cho sind. Druf isch nur Tomate, Chnobli, Oregano und Olivenöl. Kei Chäs!
- Pizza Bianca: Eifach Teig mit Schmalz, Chäs und Basilikum, teilwis au mit chli Milchcreme.
D Legende vo de Pizza Margherita: 1889
Jetzt chömed mir zum wohl berühmteste Datum i de Pizza-Gschicht. D Gschicht goht so: Im Johr 1889 isch de italienischi König Umberto I. und sini Frau, d Königin Margherita vo Savoye, z Bsuech in Neapel gsi. D Königin hät d Nase voll gha vom französische «Gourmet-Ässe», wo am Hof serviert worde isch, und hät welle wüsse, was das eifache Volk so isst.
Me hät de bekanntisti Pizzabäcker vo de Stadt, de Raffaele Esposito vo de Pizzeria Brandi, in Palast grüeft. Er hät drü Sorte Pizza für d Königin bache:
- Eini mit Schmalz, Chäs und Basilikum.
- Eini mit Chnobli, Öl und Tomate (Marinara).
- Eini ganz neui Kreation mit Tomate, Mozzarella und Basilikum.
D Königin isch begeisteret gsi vo de dritte Variante. Nöd nur wägem Gschmack, sondern will d Zutate d Farbe vo de italienische Flagge (Grüen, Wiiss, Rot) repräsentiert händ. Als Dank hät de Esposito die Pizza nach ihre benännt: Pizza Margherita. Das isch de Moment gsi, wo d Pizza «salonfähig» worde isch.
Isch das wahr? Historiker sind sich nöd ganz einig. Es git Bewiis, dass Pizza mit Mozzarella und Tomate scho vor 1889 existiert hät. Aber d Gschicht mit de Königin isch sicher de Marketing-Coup gsi, wo d Pizza im ganze Land berühmt gmacht hät.
D Pizza eroberet d Wält (via USA)
Obwohl d Pizza in Italie jetzt bekannt gsi isch, isch de wältwiiti Siegeszug eigentlich über en Umwäg passiert: d USA. Im spote 19. Johrhundert sind millione Italiener, vor allem us em Süde, i d USA usgwanderet. Sie händ ihri Rezepte mitgnah.
Im Johr 1905 hät de Gennaro Lombardi di erschti lizenzierti Pizzeria in New York City eröffnet. Zerscht händ das nur di italienische Immigrante ggesse. De grossi Durchbruch isch aber erscht nach em Zweite Wältchrieg cho. Amerikanischi Soldate, wo in Italie stationiert gsi sind, händ d Pizza dört kenne- und liebeglernt. Wo sie hei cho sind, händ sie noch dem Gricht gfroget. Plötzlich sind Pizzerie wie Pilz us em Bode geschosse, und d Pizza isch zum amerikanische Nationalgericht worde – oft mit viel dickerem Teig und meh Belag als s Original us Neapel.
Und wie isch es i d Schwiiz cho?
Au bi eus i de Schwiiz hät d Pizza nöd immer zum Alltag ghört. Es sind di italienische Gastarbeiter (Gastarbaiter) i de 50er und 60er Johre gsi, wo d «Italianità» über d Alpe bracht händ. Zerscht sind di schwiizerische Beize skeptisch gsi gegenüber dem «fremde Ässe». Spaghetti und Pizza sind als exotisch aaglueget worde.
Aber d Liebi goht dur de Mage. Schnell händ d Schwiizer gmerkt, wie fein die mediterrani Chuchi isch. Di erschte «echte» Pizzerie in Züri, Bern oder Basel sind schnell zu Kultorte worde. Hüt isch d Schwiiz eis vo de Länder mit em höchste Pizza-Konsum pro Kopf, und mir händ alles: vo de günstigste Take-Away-Pizza bis zu de hochklassige Gourmet-Pizza mit Trüffel.
Häufig gestellti Frage (FAQ)
Will s Thema Pizza immer wieder für Diskussione sorgt, hämmer da di wichtigste Frage und Antworte zämegstellt:
Wer hät jetzt d Pizza erfunde?
Es git kein einzelne Erfinder. S Konzept vom beleite Fladebrot isch antik. Aber d Napolitaner händ im 18./19. Johrhundert d Pizza mit Tomate und Chäs erfunde, so wie mir sie hüt känned.
Was isch de Unterschied zwüsched Pizza und Pinsa?
D Pinsa isch e moderni «Wiedererfindig», wo sich uf s antike Rom berueft. De Teig vo de Pinsa bstoht oft us ere Mischig vo Weize-, Soja- und Riismehl und hät e viel längeri Gärziit (bis zu 72 Stund). Drum isch sie innerlich luftiger und üsserlich knuspriger und oft besser verträglich als e klassischi Pizza.
Darf me Ananas uf d Pizza tue?
Das isch di wohl gröschti Glaubensfrag. D «Pizza Hawaii» isch übrigens nöd in Italie und au nöd in Hawaii erfunde worde, sondern vomene Griech in Kanada im Johr 1962. Für Traditionaliste in Neapel isch es e Todsünd, aber i de Schwiiz und Dütschland ghört sie zu de beliebtischte Sorten.
Was macht e echti Napolitanischi Pizza us?
Sie hät strikti Regle (festgleit vo de «Associazione Verace Pizza Napoletana»): Nur Wasser, Salz, Hefi und Mehl. Si mues im Holzofen bi 485 Grad für maximal 90 Sekunde bache werde. De Rand (Cornicione) mues luftig si, und d mitti mues weich und füecht si.
Pizza als wandelbars Kulturguet
D Gschicht vo de Pizza zeigt eus, wie Ässe Mensche verbindet und sich über Grenze hinweg veränderet. Was als Arme-Lüüt-Ässe in de schmutzige Gasse vo Neapel aagfange hät, isch hüt es wältwiits Symbol für Gmeinschaft und Gnuss. D Pizza hät sich immer aapasst: In Chicago isch sie dicker («Deep Dish»), in Rom isch sie dünn und knusprig, und i de Schwiiz hämmer am liebschte viel Chäs druff. Aber egal wie sie usgseht, de Kärn blibt glich: Es eifachs Gricht, wo mit wenig Zuetate e riesigi Freud macht. Und genau drum wird d Pizza wohl au i 100 Johre no euse Liebling uf em Teller si.
