Wer kennt sie nicht, die goldgelben, knusprigen Cornet à la crème aus der lokalen Bäckerei? Sie sind der Inbegriff von Genuss, eine perfekte Kombination aus zart-blättrigem Teig und einer luftigen, süssen Füllung, die auf der Zunge zergeht. Viele Hobbybäcker scheuen sich jedoch davor, sich zu Hause an diese Delikatesse zu wagen, da sie als kompliziert gelten. Dabei ist es gar kein Hexenwerk, wenn man die richtigen Techniken beherrscht und ein paar entscheidende Geheimnisse kennt. Mit der richtigen Anleitung und etwas Geduld lassen sich diese verführerischen Teilchen in der eigenen Küche zaubern, die denen vom Profi in nichts nachstehen.
Das Geheimnis des perfekten Blätterteigs
Der wohl wichtigste Bestandteil eines erstklassigen Cornet à la crème ist ohne Zweifel der Blätterteig. Während es heutzutage sehr gute Qualität im Kühlregal gibt, die für ein schnelles Ergebnis vollkommen ausreicht, liegt der wahre Schlüssel zum Erfolg bei einem selbstgemachten Teig. Ein hausgemachter Blätterteig bietet nicht nur einen ungleich besseren Geschmack durch die Verwendung von hochwertiger Butter, sondern auch eine deutlich ausgeprägtere Schichtung. Für den typischen «Knusper-Effekt» ist das Zusammenspiel von Fett und Mehl entscheidend.
Wenn Sie den Teig selbst herstellen, ist Geduld Ihr wichtigster Begleiter. Das Geheimnis ist die Temperatur: Sowohl der Teig als auch die Butter müssen während des gesamten Tourierens (das mehrfache Ausrollen und Falten) kühl bleiben. Wird die Butter zu weich, verbindet sie sich mit dem Teig, anstatt getrennte Schichten zu bilden, und der Effekt des Blätterns bleibt aus. Achten Sie zudem darauf, den Teig nicht zu stark zu bearbeiten, da dies die Glutenstruktur zu sehr aktiviert und der Teig zäh statt knusprig wird.
Profi-Tipp: Verwenden Sie eine hochwertige Butter mit einem hohen Fettgehalt. Das macht den Teig nicht nur geschmeidiger, sondern sorgt auch für das unvergleichliche Aroma, das den Unterschied zwischen einem durchschnittlichen und einem exzellenten Gebäck ausmacht.
Die Vorbereitung der Cornet-Formen
Neben dem Teig sind die richtigen Werkzeuge essenziell. Cornet-Formen aus Metall sind das A und O. Ohne sie behält der Teig beim Backen nicht seine charakteristische Form. Vor dem ersten Gebrauch sollten die Formen unbedingt leicht eingefettet werden. Das verhindert, dass der Teig beim Backen festklebt und beim Abnehmen zerbricht.
Beim Aufrollen des Teigs um die Form ist Präzision gefragt. Schneiden Sie den Teig in gleichmässige Streifen, idealerweise etwa 2 bis 3 Zentimeter breit. Beginnen Sie an der Spitze des Cornets und wickeln Sie den Streifen spiralförmig nach oben, wobei sich die Ränder leicht überlappen sollten. Diese Überlappung ist wichtig, damit das Cornet später nicht auseinanderfällt. Drücken Sie das Ende des Teigstreifens am oberen Rand fest, damit es sich während des Backens nicht löst. Bestreichen Sie den Teig vor dem Backen unbedingt mit einer Mischung aus Eigelb und einem kleinen Schuss Milch oder Sahne – das sorgt für den wunderbaren Glanz und die goldbraune Farbe.
Der Backvorgang: Die richtige Temperatur
Das Backen von Blätterteig-Gebäck erfordert eine hohe Anfangshitze. Der Ofen sollte unbedingt gut vorgeheizt sein, idealerweise auf etwa 200 bis 210 Grad Celsius (Ober-/Unterhitze). Diese hohe Temperatur ist notwendig, damit das Wasser im Teig schlagartig verdampft und die einzelnen Schichten auseinanderdrückt – genau das sorgt für das typische Volumen und die Blätterstruktur.
Sobald die Cornets eine leichte Farbe angenommen haben, kann die Temperatur etwas reduziert werden, damit sie auch im Inneren durchbacken, ohne aussen zu dunkel zu werden. Achten Sie darauf, die Cornets nicht zu früh aus dem Ofen zu nehmen. Sie müssen rundherum knusprig und goldbraun sein. Nach dem Backen sollten sie einige Minuten auf den Formen abkühlen, bevor man sie vorsichtig abzieht. Ist der Teig noch zu heiss, ist er sehr instabil und bricht leicht.
Die Füllung: Herzstück des Genusses
Wenn die knusprigen Hüllen bereitliegen, kommt die Füllung ins Spiel. Hier gibt es fast unendlich viele Möglichkeiten, doch der Klassiker ist und bleibt die Crème Pâtissière, eine feine Vanillecreme. Für eine leichtere Variante kann diese mit geschlagenem Rahm (Sahne) aufgelockert werden, was als Crème Diplomat bekannt ist.
Um die Füllung perfekt zu machen, sollten Sie auf hochwertige Zutaten setzen. Echte Vanilleschoten verleihen der Creme ein Aroma, das mit künstlichem Vanilleextrakt niemals zu erreichen ist. Die Creme muss nach dem Kochen unbedingt vollständig auskühlen, bevor sie in die Cornets gefüllt wird. Ist die Creme zu warm, wird der Teig innerhalb kürzester Zeit weich und verliert seine Knusprigkeit – der Albtraum eines jeden Bäckers.
Die Fülltechnik: Verwenden Sie für ein professionelles Ergebnis unbedingt einen Spritzbeutel mit einer passenden Tülle. Führen Sie die Tülle tief in das Cornet ein und befüllen Sie es, während Sie den Spritzbeutel langsam herausziehen. So stellen Sie sicher, dass das Cornet bis zur Spitze mit Creme gefüllt ist und nicht nur am breiten Ende ein Klacks landet.
Häufig gestellte Fragen
Warum wird mein Blätterteig nach dem Backen nicht knusprig?
Dafür gibt es meist zwei Hauptgründe: Entweder war der Ofen nicht heiss genug oder der Teig wurde zu stark erwärmt, bevor er in den Ofen kam. Achten Sie darauf, dass der Teig bis unmittelbar vor dem Backen gut gekühlt bleibt. Auch zu viel Feuchtigkeit in der Füllung kann den Teig schnell weich machen, daher das Cornet erst kurz vor dem Verzehr befüllen.
Kann ich die Cornets vorbereiten?
Ja, absolut. Die gebackenen, leeren Teig-Cornets halten sich in einer luftdicht verschlossenen Blechdose für einige Tage sehr gut. Sie bleiben knusprig, wenn keine Feuchtigkeit an sie herankommt. Erst kurz vor dem Servieren sollten Sie die Creme einfüllen.
Welche Alternativen gibt es zur klassischen Vanillefüllung?
Wenn Sie Abwechslung suchen, können Sie die Creme mit feinen Zutaten variieren. Ein Schuss Himbeerpüree in der Creme sorgt für eine fruchtige Note, oder Sie heben etwas Nougat oder Krokant unter die Vanillecreme. Auch eine Schokoladen-Ganache ist eine grossartige und sehr beliebte Alternative.
Wie löse ich die Cornets am besten von der Form, ohne dass sie brechen?
Lassen Sie die Cornets auf der Form kurz abkühlen – etwa 5 bis 10 Minuten. Danach lassen sie sich meist problemlos durch eine leichte Drehbewegung abziehen. Achten Sie darauf, dass Sie die Form nicht zu fest mit dem Teig umwickeln, da er sich beim Backen leicht ausdehnt.
Darf ich für die Füllung normale Sahne verwenden?
Für eine rein mit Sahne gefüllte Cornet à la crème sollte diese unbedingt mit Sahnesteif oder etwas Gelatine stabilisiert werden, da sie sonst in einem warmen Raum schnell ihre Form verliert und in sich zusammenfällt.
Der finale Schliff für den Bäckerei-Look
Um den authentischen Look perfekt zu machen, gehört ein wenig Dekoration dazu. Ein Hauch von Puderzucker, der direkt vor dem Servieren über die Cornets gestäubt wird, verleiht ihnen das klassische Aussehen und eine zusätzliche feine Süsse. Wer es besonders elegant mag, kann den breiten Rand des Cornets in gehackte Pistazien oder Haselnusskrokant tauchen, nachdem es gefüllt wurde. Dies sieht nicht nur toll aus, sondern sorgt beim ersten Bissen auch für einen zusätzlichen geschmacklichen Akzent.
Achten Sie darauf, den Puderzucker erst kurz vor dem Servieren aufzubringen. Wenn er zu lange auf der gefüllten Creme liegt, zieht er Feuchtigkeit und beginnt zu klumpen oder sich aufzulösen. Ein feines Sieb ist dabei Ihr bester Freund, um den Puderzucker gleichmässig und fein zu verteilen. Mit diesen kleinen Details heben Sie Ihre selbstgemachten Cornet à la crème auf ein Niveau, das Ihre Gäste garantiert begeistern wird und Sie selbst stolz auf Ihre Backkünste blicken lässt.
