Jede kennt s, dää chliini, dunkelgrüeni Punkt ufem Teller, wo bim Drufbisse en richtigi Gschmacksexplosion uslööst. Ob im klassische Vitello Tonnato, ufere würzige Pizza Napoletana oder imene Königsberger Chlopfs – d Kapere isch aus de europäische Chuchi chum wegzdenke. Aber handufsherz: Wüssted Sie gnau, was Sie da eigentlich ässed? Vill Lüüt halted die chliine Chugeli für e Frucht oder e spezielli Sorte vo Bohnene, aber das isch wiit gefehlt. Es isch e Pflanze mitere faszinierende Gschicht, wo extrem widerstandsfähig isch und e langi Reis hinder sich hät, bevor s i üsem Chüehlschrank landet. Wer d Kapere verstaht, chunt nöd nur nöii Ideee für s Choche über, sondern lernt au d Müeh und d Handarbet schätze, wo i jedem einzelne Glas steckt. Mir gönd uf d Reis i de Süüde und lueged eus a, wo das «grüene Gold» wachst und warum s so en bsundere Platz i de Kulinarik verdient.
Was isch e Kapere eigentlich genau?
Bevor mir eus a lueged, wo sie wachsed, mues mer zerst mal kläre, was mir da eigentlich vor eus händ. Bi de klassische Kapere handlet s sich nöd um e Frucht und au nöd um en Same. Es sind Blüeteknospe. Das heisst, wänn mer d Kapere am Strauch lah würdi, dänn würd si am nöchschte Tag als wunderschöni, wiiss-violetti Blüete ufgah. De Kaperestrauch, wüsseschaftlich Capparis spinosa gnannt, isch en Überlebenskünstler. Er ghört zur Familie vo de Kaperegwächs und isch en dornige, buschige Strauch, wo sini Äst meistens flach über de Bode oder a Muure abestreckt.
D Kunst isch es also, d Chnospe genau dänn z pflücke, wänn si no fest zue sind, churz bevor s «Puff» macht und d Blüete sich öffnet. Sobald d Blüete offe isch, isch de Moment für d Kapere-Ärnte verbii. Dänn entwichlet sich nämlich d Frucht, aber dezue chömed mir spöter no. Das biologische Detail isch wichtig, will s erklärt, warum d Ärnte so en enorme Ufwand isch.
D Heimet vo de Kapere: Sunne, Stei und Vulkanerde
Kapere liebed s extrem. Sie bruuched Hitz, viel Sunne und sie händs gern troche. De Kaperestrauch isch extrem gnüegsam und wachst döt, wo anderi Pflanze scho lang ufgäh hätted. Sini Wurzle gönd tüüf i de Bode oder i Felsspalte ine, um au de letschti Tropfe Wasser z finde. Darum findet mer de wilde Kaperestrauch oft a alte Ruine, a steinige Häng oder a Trochemure im ganze Mittelmeerruum.
D Hauptabaugebiet liged drum logischerwiis rund ums Mittelmeer. D wichtigste Länder für de kommerzielli Abau sind:
- Italie: Vor allem Süditalie und d Insle.
- Spanie: Bsunders Mallorca isch bekannt für sini Kapere.
- Frankriich: I de Provence git s au chliineri Abaugebiet.
- Marokko und Türkei: Hüt chömed mengi «Supermarkt-Kapere» us dene Länder, will döt d Arbetschräft günstiger sind.
Warum Pantelleria so berühmt isch
Wänn mir vo Gourmet-Kapere reded, dänn chunt mer a de italienische Insel Pantelleria nöd verbii. Die chliini Vulkaninsle zwüsched Sizilie und Tunesie hät de perfekte Bode. D vulkanischi Erde isch riich a Mineralie, was de Kapere en ganz bsundere, intensive Gschmack git. D Kapere vo Pantelleria händ sogar en gschützte geografische Status (IGP). D Pflanze wachsed döt i chliine Chuhle im Bode, demit si vor em starke Wind gschützt sind. De Gschmack isch nussiger und weniger essiglastig als bi de Industriivariante.
D Ärnte: En Kampf gäge d Dorne und d Ziit
Warum sind gueti Kapere eigentlich so tüür? D Antwort liit i de Ärnte. Es git bis hüt kei Maschine, wo Kapere suuber ärnte chan. Jedes einzelne Chnöpfli mues vo Hand pflückt werde. Und das isch e richtigi Chnochearbet.
De Kaperestrauch treit sin Name Capparis spinosa nöd umesuscht – er isch voller chliine, gemeine Dorne. D Pflücker müend also sehr vorsichtig sii. Dezue chunt, dass d Chnospe nöd alli gliichziitig riif sind. Am gliche Ast chönd Chnospe si, wo hütt pflückt werde müend, undnäbedra welchi, wo erscht i drü Täg sowiit sind. Das bedüütet, dass d Buure im Sommer all paar Täg zu jedem einzelne Strauch gah müend.
D Ärnte fangt meistens im Mai a und gaht bis in August. Will s i dene Regione im Summer tagsüber brüetend heiss isch, stönd d Pflücker meistens scho am Morge am Föifi uf und schaffed bis am Mittag. Wer emal i de Mittagshitz i de Steiwüesti vo Sizilie gstanden isch, weiss, dass mer döt unmöglich de ganzi Tag i gebückter Haltig schaffe chan. En guete Pflücker schafft am Tag öppe 10 bis 20 Kilogramm – was wenig tönt, aber wänn mer bedenkt, wie liecht so e Kapere isch, isch das e enormi Mengi.
D Veredelig: Warum mer si nöd roh ässe chan
Wänn Sie jetzt i de Ferie en wilde Kaperestrauch gsehnd und denked «Oh, ich probier mal eini direkt vom Busch», dänn werded Sie e bösi Überraschig erläbe. Rohi Kapere sind ungnüssbar bitter. Sie enthalted Senfölglykoside und Caparinsüüri, wo extrem bitter und adstringierend schmecked. Damit si zu dere Delikatesse werded, wo mir kenned, müend si «kuriert» werde.
Nach de Ärnte werded d Chnospe zerscht mal nach Grössi sortiert und dänn sofort wiiterverarbeitet. De Prozess isch eigentlich e Fermentation:
- Salze: D traditionelli Methode isch s Iilege i Meersalz. D Kapere werded schichtwiis mit grobem Salz vermischt. S Salz zieht s Wasser und d Bitterstoff us de Pflanze. Das duuret öppe en Monet, und s Salz mues zwüschedure immer wieder ufgfrüschet und d Flüssigkeit abgläärt werde.
- D Lake: Bi de industrielle Produktion werded Kapere oft direkt inere Salzlake (Salzwasser) oder inere Essigbeiz iigleit. Das gaht schneller und isch billiger, veränderet aber au de Gschmack massiv.
Kenner schwöred uf d Kapere, wo nur i Salz iigleit sind (Capperi sotto sale). Si bhalted s typische blumige und nussige Aroma viel besser als die, wo im Essig schwümmed. De Essig überdeckt nämlich de eigetlichi Eigegschmack vo de Chnospe.
Vo Nonpareilles bis Grusas: D Grössi macht de Underschiid
Händ Sie scho mal ufs Glas glueged und sois komischi Näme wie «Nonpareilles» oder «Capottes» gläse? Das sind di internationale Handelsklasse für d Grössi vo de Kapere. Interessanterwiis giltet bi Kapere oft: Je chliiner, desto tüürer und besser.
Hier isch en chliine Überblick über d Sortierig:
- Nonpareilles (0-7 mm): Die Chliinsten und Türschte. Sie sind fest im Biss und sehr aromatisch, aber ohni zu dominant z sii. Perfekt für s Garniere.
- Surfines (7-8 mm): Immer no sehr fiin und hüfig im Supermarkt z finde.
- Capucines (8-9 mm): Mittelgross, guet für Saucene.
- Capotes (9-11 mm): Die sind scho dütlich grösser und händ e weicheri Textur.
- Grusas (über 13 mm): Die ganz Grosse. Si sind oft günstiger und eignets sich eher zum Hacke für e Tartar-Sauce oder e Tapenade.
Es isch aber Gschmacksach. Mengi Chöch möged di chliine, will sie knackig sind. Anderi bevorzuged die Grosse, will si «fleischiger» und chli chräftiger im Gschmack sind. I de Schwiiz sind d Nonpareilles und Surfines am beliebtischte.
De Underschiid zwüsched Kapere und Kapereöpfel
Im Regal näbed de normale Kapere stönd oft no so dicki Dinger mit emene Stiel dra. Das sind d Kapereöpfel (oft au Kaperebeere gnannt). Aber was isch de Underschiid?
Ganz eifach: D Kapere isch d Blüeteknospe. Wänn mer die nöd pflückt, blüehnt de Strauch. Wänn d Blüete verblüehnt isch, bildet sich e Frucht druus – und genau das isch de Kapereöpfel. Er isch also s «Chind» vo de Blüete.
Kapereöpfel sind vill grösser, öppe so gross wie e Olive oder e Truube, und händ vill chliini Sämili dinne. Mer isst si meistens mitsamt em Stiel (als «Griff») zum Apéro, ähnlich wie e Essiggurke. Gschmacklich sind si weniger intensiv als d Chnospe, defür aber «gurkiger» und milder. Zum Choche nimmt mer meistens d Chnospe, zum so dezue ässe eher d Öpfel.
Kulinarischi Tipps: So holt mer s Beste use
Vili Lüüt säged «Ich mag kei Kapere», will si bis jetzt nur di billige, i Essig vertränkte Dinger gässe händ. Wänn mer aber gueti Salz-Kapere nimmt, gseht d Welt ganz anders us. Hier sind paar Tipps für d Verwendig:
S Wässere isch Pflicht: Wänn Sie Salz-Kapere chaufed, müend Sie die unbedingt vor em Gebruch guet abspüele und am beste no 15 Minute i chaltem Wasser wässere. Suscht händ Sie am Schluss nur no Salz im Muul und schmecked nüt me vom feine Aroma.
Nöd z lang choche: Kapere verlüüred ihrs Aroma, wänn mer si stundelang mit de Sauce mitchochet. Bi warme Gricht wie Königsberger Chlopfs oder ere Pasta Puttanesca söllt mer si erscht ganz am Schluss dezue geh, damit s Aroma und de Biss erhalte bliibed. I de chalte Chuchi, bim Vitello Tonnato oder imene Rindstartar, sörged si für d nötig Säuri und Würzi.
Frittierti Kapere: En absolute Geheimtipp! Tüend Sie grossi Kapere (guet abtrochnet) churz i heissem Öl frittiere. D Blüetechnospene gönd dänn liecht uf wie en Blume und werded super knusprig. Das isch s perfekte Topping für en Fisch oder sogar über es Carpaccio.
Hüfig gstellti Frage (FAQ) rund um d Kapere
Sind Kapere gsund?
Ja, absolut. Kapere enthalted viel Quercetin (en Antioxidans) und Rutin. Beides isch guet für d Bluetgfäss. Allerdings händ si dur s Iilege en höche Salzghalt, drum sött mer si bi Bluethochdruck in Masse gnüsse und guet wässere.
Wie lang hebed offni Kapere?
Kapere i Salzlake oder Essig hebed im Chüehlschrank monatelang, solang si mit Flüssigkeit bedeckt sind. Salz-Kapere (troche i Salz) hebed sogar no länger, wänn mer si luftdicht verschlüsst, oft bis zu eim Jahr.
Chan mer Kapere ersetze?
S Aroma isch einzigartig, aber wänn mer grad keini dihei hät, chan mer fein gwürfleti Essiggurke oder grüeni Olive näh. De Effekt vo de salzige Säuri isch ähnlich, aber s «parfürmierte» Aroma fehlt dänn halt.
Isch de wiissi Belag uf Salz-Kapere Schimmel?
Nei, meistens nöd. Bi Kapere, wo i Salz iigleit sind, kristallisiert oft s Salz oder s Quercetin a de Oberflächi us. Das gseht ut wie wiissi Pünktli oder en Schleier. Solang s nöd pelzig isch oder komisch rüücht, isch es unbedenklichs Salz oder ebe d Pflanzeninhaltsstoff.
Kapere im eigete Garte oder ufem Balkon zieh
Zum Schluss no d Frag für d Hobbygärtner: Chan mer Kapere au i de Schwiiz abauen? Jein. De Kaperestrauch isch nöd winterhart. Er vertreit kein Frost. Wer aber en sunnige Balkon oder en Wintergarte hät, chan es duruus probiere. Mer chan Kaperestrüüch als Chübelpflanze chaufe. Im Summer bruuched si de heissischti und sunnigschti Platz, wo Sie händ – am beste a ere Huuswand, wo d Hitz speicheret. Giiesse mues mer chum, aber Staunässi hasst er wie d Pest. Im Winter mues de Topf dänn ine anen helle, chüele aber frostfreie Ort (öppe 5 bis 10 Grad). Wänn s em Strauch gfallt, belohnt er Sie im nächste Summer mit wunderschöne, exotische Blüete – vorusgsetzt, Sie händ nöd scho vorher alli Chnospe ufgässe!
