Es git chum öppis, wo so viel Gmuetlichkeit und Gnusss usstrahlt wie en sämige, dampfende Risotto i de eigene Chuchi. Egal öb du en klassische Risotto Milanese mit Safran machsch, en deftige Pilzrisotto im Herbst oder e liechti Variante mit Spargle im Früelig – s’italienische Riisgricht isch bi eus i de Schwiiz extrem beliebt. Aber genau da fangt s’Problem a, wo vermuetli jede Hobbychoch scho mal erlebt hät: Du stahsch mit de Packig i de Hand vor de Pfanne und frögsch dich, wie vill Riis du jetzt eigentlich würklich bruuchsch. Nimmt mer z’wenig, lueged d’Gäst truurig uf die lääre Täller und sind nöd satt. Nimmt mer z’vill, hät mer am Schluss en Bärg vo chläbrigem Riis übrig, wo am nächste Tag nümme ganz so frisch schmeckt. Es isch e chlinni Wüsseschaft für sich, die perfekti Mengi z’finde, will Risotto bim Choche sis Volume massiv veränderet. Doch keis Problem, mit e paar einfache Faustregle und Tipps wirsch du nie meh ratlos vor em Herd stah.
D’Standard-Mengi: Eifachi Regle für de Ufstart
Wänn mer i de Chochbüecher blätteret oder d’Grossmuetter fragt, chunt mer oft sehr unterschidlichi Antworte über. Grundsätzlich gilt aber e guldigi Regle für de Rohgwicht vom Riis. Wichtig isch z’verstah, dass Risotto-Riis bim Choche öppe s’Dreifache a Gwicht und Volume zueleit, will er d’Brüe und de Wii ufsuugt wie en Schwamm. Das heisst, was im rohe Zuestand nach wenig usgseht, wird i de Pfanne schnäll zu ere ordentliche Portion.
Für en normale Esser chasch du dich a folgende Richtwert orientiere, wänn du de Riis abwügsch:
- Als Hauptgang: Plan öppe 80 bis 100 Gramm rohen Risotto-Riis pro Person ii. Wänn es en reine Risotto isch, also ohni villi Biilage oder grossi Fleischstück drin, dörfeds guet au mal 100 bis 120 Gramm sii, bsunders wänn gueti Esser am Tisch sitzed.
- Als Biilaag: Wänn de Risotto begleitend zu eme Ossobuco, eme Saltimbocca oder eme Stück Fisch serviert wird, langet en chliineri Mengi. Da rechnet mer mit öppe 50 bis 60 Gramm Rohgwicht pro Chopf.
- Als Vorspiis (Primo Piatto): I de italienische Menüfolg isch de Risotto oft de ersti Gang nach de Antipasti. Dänn sött d’Portion chlii sii, damit no Platz für de Hauptgang blibt. Da sind 40 bis 50 Gramm völlig uusriichend.
D’Tassli-Methode: Koche ganz ohni Waag
Nöd jede hät Lust, i de Hektik vom Choche d’Chuchiwaag fürezneh. Zum Glück git’s e bewährt Methode, wo scho sit Generatione funktioniert: s’Mässe mit Tasse oder Gläser. Es isch zwar nöd uf s’Gramm genau, aber bim Risotto chunt es uf es paar Körndli meh oder weniger nöd aa.
E normali Kaffitasse (ca. 2 dl Volume) fasst, wänn sie randvoll mit Riis gfüllt isch, öppe 180 bis 200 Gramm. Das isch also ziemli genau die richtigi Mengi für zwei Personen als Hauptgang. E gueti Eselsbrugg isch:
- Ei halbi Tasse pro Person für de grosse Hunger.
- Ei Drittel Tasse pro Person für de normale Hunger oder wänns no Dessert git.
- Ei Handvoll pro Person plus «ei Handvoll für de Topf» (e sehr alti Regle, wo aber eher für chlineri Händ gmacht isch).
Wänn du die Tassli-Methode awendisch, muesch aber ufpassen, dass du s’Verhältnis zur Flüssigkeit nöd us de Auge verlürsch. Meistens rechnet mer bim Risotto mit eme Verhältnis vo 1 Teil Riis zu 3 bis 4 Teile Brüe (plus de Schuss Wii). Wänn du also ei Tasse Riis nimmsch, muesch sicher 3 bis 4 Tasse heissi Brüe parat ha.
Faktore, wo d’Mengi beiiflussed
Natürli isch nöd jede Risotto glich. Es git Faktore, wo entscheided, ob du mit de 80 Gramm durechunsch oder ob du lieber doch 120 Gramm i d’Pfanne rüere söttsch. De wichtigsti Faktor sind d’Zuetate. En nackte Risotto mit nur chli Safran, Butter und Parmesan macht weniger satt als en währschafte Risotto mit Wurststückli, Kürbiswürfel oder Meeresfrücht.
Häsch du vor, vill Gmies dri z’tue? Wänn du zum Biispiel uf 300 Gramm Riis no 300 Gramm Rüebli, Zucchini oder Pilz gisch, dänn vergrösseret sich d’Gsamtmengi im Topf enorm. I so Fäll chasch du d’Riismengi pro Person ruhig um 10 bis 20 Gramm reduziere. S’Gmies liiferet nämli Volumen und Ballaststoff, wo de Mage fülled, ohni dass es so schwer ufligt wie de Riis und de Chäs.
Au d’Gäscht sind entscheidend. Sind chliini Chind debii? Die möged oft nur 40 bis 50 Gramm. Hesch dergäge e Gruppe vo Kollege iglade, wo den ganze Tag go wandere oder schii fahre gsi sind? Dänn chasch du getrost 120 bis 130 Gramm pro Person rechne. Nüt isch schlimmer als hungrigi Sportler am Tisch.
D’Unterschiid bim Riis: Carnaroli vs. Arborio
Villi wüssed nöd, dass d’Risotto-Sorte en Iifluss druf hät, wie viel «Masse» am Schluss uf em Täller landet. Die zwei bekanntischte Sorten i de Schwiizer Läde sind Arborio und Carnaroli.
De Arborio isch sehr starchhaltig und wird schnell weich und sämig. Er suugt Flüssigkeit guet uf, verchocht aber au schnäller zume Brei, wänn mer nöd ufpasst. De Carnaroli hingege, oft als de «König vom Risotto-Riis» bezeichnet, hät e chli e festeri Struktur. Er bhaltet sin «Biss» (al dente) länger und quillt sehr schön uf, ohni d’Form z’verlüre. Wänn du Carnaroli verwendisch, wirsch oft s’Gfühl ha, dass d’Portion optisch chli grösser wirkt, will d’Körner schöner ufgönd. Es lohnt sich also, in en guete Carnaroli z’investiere, nöd nur wegem Gschmack, sondern au wegem Ergäbnis uf em Täller.
Resteverwertig: Wänn doch z’vill im Topf blibe isch
Sägemer mal, du häsch es guet gmeint und eifach z’vill kocht. Das isch bim Risotto überhaupt keis Unglück – im Gegeteil. En ufgwärmte Risotto i de Mikrowelle isch zwar meistens nöd so de Hit, will er denn pampig und fettig wird. Aber es git genialii Möglichkeite, de Reste es zweits Läbe z’schänke.
Die wohl bescht Variante sind Arancini. Das sind panierti und frittierti Riisbällli. Defür mues de Risotto ganz chalt und fest sii (am beste vom Vortag us em Chüelschrank). Du formsch chliini Chugle, drucksch villicht no es Stückli Mozzarella i d’Mitti, wändisch sie in Mehl, Ei und Paniermähl und bachensch sie im heisse Öl us. Das isch es fantastischs Znacht oder en Snack für de Apéro.
E anderi Möglichkeit isch de Risotto al salto. Da drbi formsch us em chalte Risotto flachi Plätzli und bratsch sie inere Pfanne mit chli Butter und Öl langsam goldbruun und knusprig a. So wird de Risotto usse kross und inne weich. Es lohnt sich also fast, absichtlich chli z’vill z’choche, nur damit mer am nächste Tag no öppis devo hät.
Hüüfig gstellti Frage (FAQ) rund ums Risotto-Koche
Mues mer de Risotto-Riis vorem Choche wäsche?
Nei, uf keinen Fall! Das isch eine vo de wichtigste Regle. Wänn du de Riis wäschisch, spüelsch die wertvoll Stärchi (Amylopektin) weg, wo usse am Korn chläbt. Genau die Stärchi sorgt aber defür, dass de Risotto so schön sämig und cremig («all’onda») wird. Wänn du en wäschisch, blibed d’Körner einzeln wie bimene Langkornriis, und das wämmer bim Risotto nöd.
Wie viel Brüe bruuch ich genau?
Rechne als Richtwert mit de drü- bis vierfache Mengi a Flüssigkeit im Verhältnis zum Riis. Für 400g Riis bruuchsch du also ca. 1.2 bis 1.5 Liter Brüe. Wichtig: D’Brüe mues immer heiss sii, wänn du sie i de Risotto leersch, suscht unterbrichsch du de Garprozess und d’Körner garend nöd gliichmässig.
Dörf mer Rahm in Risotto tue?
Purischte würded jetzt luut «Nei!» schreie. Im klassische italienische Rezept hät Rahm nüt verlore. Die Cremigkeit chunt nur dur d’Stärchi vom Riis, de Butter und de Parmesan am Schluss zstand. Aber: I de Schwiiz sind mir da chli flexibler. Wänn du es gern extra rahmig magsch, tu es. Aber probier zersch mal d’Technik vom «Mantecare» (chalte Butter und Chäs am Schluss drunderzieh), meistens bruuchts dänn gar kein Rahm meh.
Was isch de perfekti Wii zum Ablösche?
En truckene Wiisswii isch Standard. Er sött nöd zu süess sii und nöd zu viel Süüri ha, suscht dominiert er de Gschmack. Wänn du kein Alkohol verwende wotsch, chasch de Schritt eifach weglah und direkt mit chli Brüe ablösche. E sprützer Zitronesaft chan dänn helfe, die liecht Süüri z’ersetze, wo de Wii süscht bitreit.
De letschti Schliff für de perfekti Gschmack
Egal wie viel Gramm du jetzt pro Person i de Topf gworfe häsch, s’Gheimnis vomene perfekte Risotto liit am Schluss i de Rueh. Wänn de Riis «al dente» isch und d’Flüssigkeit fast ganz ufgsooge isch, nimm d’Pfanne vo de herdplatte weg. Das isch de Moment für s’Mantecare. Gib chalti (!) Butterwürfeli und frisch dribene Parmesan dezue. Deck d’Pfanne zue und la de Risotto für zwei Minuten eifach stah. Nöd rüere. Erst nach dere churze Ruehphase rüersch du alles chräftig durenand.
D’Butter und de Chäs verbindet sich dänn mit de Stärchi und de restliche Brüe zu dere unwiderstehliche, cremige Sauce, wo jedes einzelne Korn ummantelt. Jetzt mues er sofort uf de Tisch. En guete Risotto wartet nöd uf d’Gäscht – d’Gäscht warted uf de Risotto. Wänn du die Mengenaagabe (80-100g für Hauptgäng) iihaltisch und de Schluss richtig machsch, wirsch gseh: Es blibt nüt meh i de Pfanne übrig, und alli sind glücklich und satt.
