Es git doch nüt Schöners amene Sunntig, als wänn de feini Duft vomene Brate dur d’Wohnig zieht und de Mage so richtig aafangt knurre. De Tessinerbrate ghört i de Schwiiz zu de absolute Klassiker, wänn’s um e rährs Stuck Fleisch gaht, wo de ganzi Tisch begeisteret. Aber ebe, genau bi so marinierte Brate vom Schwin staht mer oft vor de grosse Frage: Wie lang muen das guete Stuck eigentlich i de Ofe, damit es inne no schön saftig isch, aber usse die knusprigi Kruste hät? Wer scho mal en trochne Brate uf em Täller gha hät, weiss, wie enttüschend das cha sii. Drum gahts hüt nöd nur um Ziite und Temperature, sondern um s’Handwerk und die chliine Tricks, wo de Unterschiid mached zwüschet «ganz okay» und «wow, isch das zart».
Was macht en richtige Tessinerbrate us?
Bevor mir de Ofe aaschmeissed, lohnt sich en Blick druf, was mir da eigentlich i de Hand händ. En Tessinerbrate isch typischerwiis en Rollbrate vom Schwin. Meistens wird defür de Schwinehals oder d’Schultere gno. Das isch wichtig z’wüsse, will das Fleisch vo Natur us e chli durchzogner isch als es Magerstuck wie s’Nierstückli. Das Fett isch aber keis Problem, im Gegeteil: Es isch de Gschmacksträger und sorgt defür, dass de Brate nöd so schnell uströchnet.
S’Bsundere am Tessinerbrate isch natürlich d’Würzig. Er isch oft scho vom Metzger pfannenfertig vorbereitet, gfüllt oder iigriebe mit chräftige Chrüüter, villicht e bitzeli Speck und natürlich Gwürz. Die Marinade dringt tüüf i d’Faser ii und git bim Schmore en herrliche Jus ab. Will s’Fleisch gerollt isch, hät es e kompakteri Form, was de Garprozess beiiflusst. Es brucht e gliichmässigi Hitz, damit es bis i d’Mitti duregart, ohni dass d’Ussesiiite verbrennt.
D’Vorbereitig: De Schlüsselfaktor für Saftigkeit
De gröschti Fehler passiert oft scho, bevor s’Fleisch überhaupt Hitz gseht. Wänn du de Brate direkt us em Chüehlschrank i de heissi Ofe tuesch, erliidet s’Fleisch en «Kälteschock». D’Fasere ziehnd sich zäme und de Saft wird förmlich usepresst. Das Resultat isch dänn leider oft e zächis Stuck Fleisch.
Nimm de Brate also unbedingt mindestens ei Stund vor de Zuebereitig us em Chüehlschrank und lah ne bi Ruumtemperatur stah. Das sorgt defür, dass d’Hitz später viel schonender und gliichmässiger dur s’Fleisch wandere chan.
S’Aabrate: Röstarome sind Pflicht
Bevor de Tessinerbrate siini Ziit im Ofe verbringt, brucht er Liebi i de Pfanne. Heiz e Bratpfanne oder en Bräter so richtig starch uf und gib Butterschmalz oder en hitzebeständigs Öl dri. Dänn wird de Brate vo allne Siite scharf aabrate. Das verschlüsst zwar nöd d’Pore (das isch en Mythos), aber es produziert die feine Röstarome (Maillard-Reaktion), wo mir ali so liebed und wo de Brate erst so richtig fein mached.
Garziite und Temperature im Überblick
Jetz chömmer zum Chern vo de Sach. Wie lang brucht er dänn jetzt? Das hangt starch devo ab, für weli Methode du dich entscheidisch. Grundsätzlich gilt: Gwicht und Temperatur bestimmed d’Ziit. Mir gönd mal vomene durchschnittliche Tessinerbrate vo ca. 1 Kilogramm us.
Methode 1: De Klassiker (Ober-/Unterhitz)
Das isch die Methode, wänn’s «normal» schnell gah sött, aber trotzdem guet werde mues. Ober-/Unterhitz isch für Fleisch meistens besser geignet als Umluft, will Umluft s’Fleisch schneller uströchne chan.
- Ofe-Temperatur: 180°C vorheize (wänn’s ganz pressiert, gönd au 200°C, aber da muesch ufpasse).
- Garziit: Reche pro 500g Fleisch mit ca. 35-40 Minute. Für en 1kg Brate sind das also öppe 75 bis 90 Minute.
- Flüssigkeit: Lösch de Brate nach em Aabrate mit eme dl Wiisswii oder Fleischbrüeh ab und güüss im Ofe regelmässig (alli 20 Minute) Flüssigkeit über de Brate. Das nennt mer «Arrosiere» und es hilft enorm gege s’Uströchne.
Methode 2: S’Niedergare (Für Geniesser)
Wänn du Ziit häsch und uf Nummer sicher gah wotsch, dass de Tessinerbrate butterzart wird, dänn isch Niedergare d’Methode vo de Wahl. Da gits fast kei Risiko, dass er troch wird.
- Ofe-Temperatur: 80°C (Unbedingt mit eme Ofethermometer überprüefe, vili Öfe sind ungenau).
- Vorher Aabrate: Ganz wichtig, wie obe beschriebe.
- Garziit: Das brucht Geduld. Für en 1kg Brate muesch mit ca. 2.5 bis 3.5 Stunde rechne.
- Vorteil: S’Fleisch bliibt rosa und unglaublich saftig, will d’Eiwiissstruktur nöd so starch zerstört wird wie bi höche Temperature.
Die magischi Kerntemperatur
Ziitagabe i Minute sind immer nur Richtwert. Jede Ofe isch andersch, jedes Stuck Fleisch isch andersch gwachse. De einzigi Wäg, um zu 100% sicher z’sii, dass de Brate perfekt isch, isch en Fleischthermometer. Das isch e Investition, wo sich lohnt.
Für en Tessinerbrate (Schwin) empfiehlt sich folgendi Kerntemperatur:
- 70°C bis 72°C: S’Fleisch isch no liecht rosa im Chern und sehr saftig. Das isch für vili die perfekti Stuufe.
- 75°C: De Brate isch «well done», also ganz dure. Er isch dänn fester im Biss, aber bimene durchzogne Halsstück immer no gnueg saftig. Höcher söttsch aber nöd gah, suscht wird’s ebe doch no troche.
Steck s’Thermometer immer a de dickste Stell ii, aber pass uf, dass du nöd d’schnuer triffsch oder ganz durchstichsch.
D’Ruehephase: Unterschätzt aber essenziell
Wänn de Wecker lütet oder s’Thermometer piepst, händ vili de Reflex, de Brate sofort aazschnittä, will de Hunger gross isch. Halt! Das wär schad um di ganzi Arbet. Im Ofe hät sich de Fleischsaft dur d’Hitz im Innere gsammlet und staht unter Druck.
Nimm de Brate us em Ofe, wickle en locker i Alufolie ii (nöd zuequetsche, nur abdecke) und lah ne für 10 bis 15 Minute ruehe. I dere Ziit entspannt sich s’Fleisch und de Saft verteilt sich wieder i di üssere Zone. Wänn du en jetzt aaschniidsch, lauft de Saft nöd uf s’Brättli, sondern bliibt im Fleisch. Das macht de letzt Ticken Saftigkeit us.
Bilage, wo de Tessinerbrate erschtiere lönd
En Tessinerbrate staht sälte elei. Will er us em Tessin (oder zumindest vo dert inspiriert) chunnt, passet natürlich Bilage us de Sonnenstube am beschte. De absolute Klassiker isch e sämigi Polenta. Wänn die no mit chli Mascarpone oder vill Parmesan verfiineret wird, passt das perfekt zum würzige Fleisch.
Alternativ isch au en Risotto (zum Biispiel mit Safran oder Steinpilz) e super Wahl. Wer’s lieber chli «nördlicher» mag, chan au härdöpfelstock oder Rosmarinhärdöpfel dezue serviere. Vergiss nöd, s’Gmües aazpasse: Ofegmües wie Peperoni, Zucchetti und Aubergine ergänzed die mediterrani Note vom Brate perfekt.
Schnelli Sauce us em Bratesaft
Lass de feine Sud im Bräter uf kein Fall vercho! Währed s’Fleisch rueht, chasch du de Bratesatz mit chli Wii oder Brüeh ablösche, e bitzeli iichoche lah und am Schluss mit chaltä Butterflöckli binde (montiere). So häsch innert Minute e Sauce, wo perfekt zum Fleisch passt, ohni dass du Pulver bruuchsch.
Hüfig gstellti Frage zum Tessinerbrate (FAQ)
Bi de Zuebereitig chömed immer wieder die gliiche Frage uf. Da hämmer d’Antworte für dich zämegstellt:
Chan ich de Tessinerbrate au mit Umluft mache?
Ja, das gaht scho, wird aber nöd empfohle. Umluft trocknet d’Oberflächi vom Fleisch schneller us. Wänn du nur Umluft häsch, dänn stell d’Temperatur öppe 20°C tüüfer ii als bi Ober-/Unterhitz (also ca. 160°C) und lueg, dass du de Brate hüfiger mit Flüssigkeit übergiessisch.
Mis Fleisch isch bim letzte Mal troche worde, was isch passiert?
Meistens ligts a zwei Sache: Entweder isch d’Temperatur z’hoch gsii oder de Brate isch z’lang drin blibe. Ohni Fleischthermometer isch es schwer, de Punkt genau z’treffe. Nächstes Mal lieber mit nidrigerer Temperatur (Niedergare) schaffe oder früher use näh.
Sött ich de Brate zudecke im Ofe?
Wänn du e knusprigi Kruste wotsch, söttsch en offe lah. Wänn du aber Angscht häsch, dass er usströchnet, chasch en di erst Helfti vo de Garziit zudecke und erst am Schluss für d’Farb ufdeckä. Bim Niedergare bliibt er immer offe.
Chan ich de Brate am Vortag vorbereite?
Absolut. Tessinerbrate schmeckt au chalt hervorragend oder chan i de Sauce liecht ufgwärmt werde. Wänn du en warm serviere wotsch, schniid en lieber erst churz vor em Serviere uf, damit er bim Ufwärme nöd uslaugt.
Resteverwertig: De Brate am nächste Tag
Oft sind d’Auge grösser als de Mage und es bliibt vom guete Tessinerbrate öppis übrig. Das isch aber gar kein Nachteil, im Gegeteil. Chalt und ganz dünn ufgscnitte isch de Brate en traumhafte Ufschnitt fürs Znacht oder für i s’Sandwich. Will d’Gwürz dur s’Abchüele no chli «nacheziehd», schmeckt er am nächste Tag oft no intensiver. Du chasch d’Scheibe au churz i de Bratpfanne aabrate und zu eme Salat serviere oder chliini Würfeli drus mache für e «Brate-Rösti» oder en «Gröstel». So hät mer vom Sunntigsbrate au am Mäntig no öppis Feins uf em Teller, ohni dass es langwiilig wird.
