Es isch die Ziit vom Jahr, wo d Schwiizer Chuchine uf Hochtoure laufed. De Duft vo Zimt, Nelke und frisch bachene Guetzli liit i de Luft. Doch wer i de letzte Wuche dur d Gäng vo de Grossverteiler oder em lokale Dorflade ghetzt isch, hät villicht e bösi Überraschung erlebt: D Gstell bi de Bachzuetate sind wie leergepfäget. Bsunders ei Zuetat, wo für vili vo oisne Lieblinggsguetzli unverzichtbar isch, macht sich rar – d Mandle. Egal öb gemahlen, gschellet, als Stiftli oder ganz; d Lugge im Sortiment sind nöd z übersehe. Das sorgt für Stirnrunzle und Stress bi Hobbybäcker, denn wie sölled Zimtsterne oder Mailänderli ohni d Königin vo de Nüss glinge? Es isch nöd eifach nur en Zuefall oder en lokale Lieferengpass, sondern es steckt e chli komplizierteri Gschicht dehinder, wo wiit über d Grenze vo de Schwiiz hinausgaht.
De Ärger isch verständlich, wenn mer bedenkt, wie zentral d Mandle i oisere Bachkultur verankeret isch. Aber bevor mer de Filialleiter beschuldigt, lohnt sich en Blick uf d Hintergründ. D Knappheit isch nämlich s Resultat vo ere Mischig us klimatische Problem, wirtschaftliche Machtkämpf und logistische Herusforderige, wo sich jetzt, pünktlich uf d Wiehnachtsziit, bemerkbar mached. Wer d Gründ kennt, chan sich besser druf iistelle und findet villicht sogar kreativi Lösige, um d Guetzlidose trotzdem z fülle.
De Ursprung vom Problem: Dürri in Kalifornie und Frost in Europa
Um z verstah, warum i de Migros oder im Coop d Mandle fehled, mues mer wüsse, woher oisi Nüss eigentlich chömed. Über 80 Prozänt vo de weltwiite Mandleproduktion stammt us Kalifornie in de USA. Das isch en gigantische Marktateil. Wenn in Kalifornie d Ernte schlächt usfallt, dänn gspürt das de ganze Weltmarkt, und somit au de Konsument i de Schwiiz. In de letzte Jahre hät Kalifornie mit extreme Dürreperioden z kämpfe gha. Mandlebäum bruched extrem viel Wasser, um z gedeihe und gnueg Nüss z produziere. Wäge de Wasserknappheit händ vili Buure ihri Plantage müese verchlinere oder händ weniger Ertrag pro Baum chönne iifahre.
D Situation isch aber nöd nur in Amerika kritisch. Au Europa, spezifisch Spanie und Italie, wo traditionell hochwertigi Mandle für de europäischi Markt produziere, hät sini Schwierigkeite gha. I diverse Regione hät’s im Früehlig, genau dänn wenn d Bäum i de Blüete stönd, unerwartete Frost gha. Das hät en Grossteil vo de Blüete zerstört, bevor überhaupt en Nuss hät chönne waxe. Dezue chömed Hitzewelle im Summer, wo de verbliebene Ernte de Rescht gäh hät. Das Zämespiel vo Wasserknappheit in Übersee und Wetterkapriole in Europa hät dezue gfüehrt, dass s weltwiite Aagebot massiv gsunke isch, während d Nachfrag – bsunders jetzt vor Wiehnachte – starch aagstige isch.
Priiskampf zwüsched Händler und Lieferante
Näbed em Wetter spillt au d Wirtschaft e grossi Rolle. Mer liest es immer wider i de Ziitige: Grossverteiler und Markeherssteller ligged im Clinch. Wänn d Rohstoffpriise stige – und das tüend si wäge de knappe Ernte und de tüürere Energiechöschte für Transport und Verarbeitig –, dänn wennd d Lieferante meh Geld für ihri Ware ha. D Supermärkt in de Schwiiz wänd aber d Priise für d Kunde möglichst tüüf halte oder zumindescht ihri eigne Margen nöd verlüüre.
Das füehrt zu härte Verhandlige. Wenn sich die zwei Parteie nöd chönd einige, chunt’s zumene Phänomen, wo mer «Auslistung» nennt. Das heisst, de Supermarkt nimmt d Produkt vom Lieferant eifach us em Regal, bis e Einigung erzielt isch. Bi Mandle betrifft das oft d Grossimporteure oder bekannti Marke für Bachzuetate. Für de Konsument gseht das dänn so us, als gäbs kei Ware meh, debii liit si mängisch eifach inere Lagerhalle und wartet druf, dass sich d «Elefante» gäiniget händ. In Kombinazion mit de tatsächliche Ernteusfäll sorgt das für die gähnende Leeri im Gstell, wo ois bim Iichaufe so nervt.
Alternative Nüss: Was tun, wenn d Mandle fehled?
Wenn d Mandle nöd uftriibbar oder eifach viel z tüür sind, mues mer als Bäcker flexibel si. Zum Glück git’s i de Schwiizer Chuchi feini Alternative, wo de Guetzli en ganz neue, spannende Gschmack chönd verleihe.
- Haselnüss: Die wohl naheliegendsti Alternative. Haselnüss händ en kräftigere, «erdigere» Gschmack als Mandle. Si eigned sich hervorragend für Teig, wo mer suscht gmahleni Mandle näh wür. Bi Mailänderli veränderet sich d Farb liecht ins Bruunliche, aber de Gschmack isch herrlich. Bime Spitzbueb chan e Haselnussfüllig statt ere Marmelad au sehr edel sii.
- Baumnüss (Walnüss): Baumnüss sind chli ölhaltiger und händ liechti Bitterstoff i de Huut. Gmahle sind si super für saftigi Teig oder Brownies. Wer Zimtsterne liebt, chan probiere, en Teil vo de Mandle dur Baumnüss z ersetze – das git e chli en herbere, erwachsenere Gschmack.
- Cashewchernen: Wenn mer öpis suecht, wo de Milde und Süessi vo de Mandle sehr nöch chunt, dänn sind Cashews en Gheimtipp. Si sind sehr weich und lönd sich guet mahle (Vorsicht: nöd z lang mixe, suscht git’s Mus!). Si sind geschmacklich neutraler als Haselnüss und passen guet zu Vanillegebäck.
- Haferflocke: Für gwüssi Guetzlisorte chan mer gmahleni Haferflocke als Füllmaterial bruuche, um d Nussmengi z strecke. Das macht s Gebäck chli «chüschtiger» und bissfester.
S Experimentiere mit andere Nüss chan defür sorgen, dass mer plötzlich e neui Lieblingskreation erfindet. Wichtig isch, dass mer bim Ustuusch d Konsistenz vom Teig im Aug bhaltet, da jede Nussart en andere Fettgehalt hät.
Qualität und Lagerig: Wenn mer dänn weli findet
Hät mer s Glück und ergatteret es Päckli gmahleni oder ganzi Mandle, dänn sött mer sorge trage. Nüss sind wege ihrem höche Fettgehalt aafällig defür, ranzig z werde. Das passiert dur Kontakt mit Suurstoff, Liecht und Wärmi. Grad wenn d Priise so hoch sind wie momentan, isch es doppelt ärgerlich, wenn mer d Zuetate mues furtgheie.
Gmahleni Mandle sind empfindlicher als ganzi. Sobald d Schutzhülle (d Schale oder s Hütli) weg isch und d Oberflächi dur s Mahle vergrösseret wird, oxidiert s Fett schneller. Ideal isch es, Mandle küehl, troche und dunkel z lagere. I de Vorwiehnachtsziit, wo mer villicht uf Vorrat poschtet, chan mer d Nüss sogar im Chüehlschrank oder im Tüüfchüehler ufhebe. Im Tüüfchüehler hebed si sich mehreri Mönet, ohni dass de Gschmack liidet. Wichtig isch eifach, dass si luftdicht verpackt sind, damit si kei Fremdgrüch (wie Zwieble oder Chäs) aanehmed. Wenn mer si dänn zum Bache bruucht, sött mer si churz uf Zimmertemperatur cho lah, damit si s Aroma besser entfaltet.
Sälber mahle als Spartipp?
Oft sind die fertig gmahlene Mandle zerscht vergriffe oder tüürer. Wer e gueti Chuchimaschine oder en «Blitzhacker» dihei hät, chan ganzi Mandle chaufe und sälber mahle. Das hät zwei Vorteil: Erschtents sind ganzi Mandle oft liechter z finde und zweitens sind frisch gmahleni Nüss viel aromatischer. Aber Ufbasse: Wer z lang mixt, bechunt Mandelmus statt Mandelmehl, will s Öl us de Nüss trättet. Immer nur churz «pulse» und am beschte en Löffel Zucker oder Mehl (je nach Rezept) dezuegäh, das suugt d Füechtigkeit uuf und verhindert s Verchläbe.
Häufig Gstellti Frage (FAQ) zum Mandlemangel
I de aktuelle Situation tauched immer wieder die gliche Frage uf. Da sind d Antworte uf die wichtigschte Frage rund um s «wisse Gold» i de Wiehnachtsbackstube.
Wieso sind d Bio-Mandle mängisch no verfügbar, wenn die normale weg sind?
Das liit oft a de Lieferkette. Bio-Mandle chömed hüfig us chlinere Kooperative, zum Biispiel us Sizilie oder Spanie, und nöd unbedingt us de riesige Monokulture in Kalifornie. Die chlinere Lieferante händ anderi Verträg und sind nöd immer vo de gliche Logistik-Problem oder Priiskämpf betroffe wie d Masseware. Zudeme isch de Priisunterschied chliner worde, wil die konventionelle Mandle tüürer worde sind, was Bio plötzlich wieder attraktiv macht.
Chani für Zimtsterne au öpis anders als Mandle neh?
Ja, absolut. Traditionell sind Zimtsterne zwar us Mandle, aber es git wunderbari Variante mit Haselnüss oder ere Mischig us Mandle und Haselnüss. Wichtig isch bi Zimtsterne vor allem, dass d Nüss sehr fiin gmahle sind und d Eiweiss-Zucker-Masse (Merengue) stimmt. De Gschmack wird chli kräftiger, passt aber hervorragend zum Zimt.
Werdet d Priise nach Wiehnachte wieder sinke?
Das isch schwer vorauszgseh. Expertä gönd devau us, dass d Priise vorerst hoch blibed. D Ernteusfäll lönd sich nöd vo hüt uf morn korrigiere, und d Transportchöschte blibed wäge de globale Lag und Energiepriise höch. Es isch also guet möglich, dass Mandle im neue Jahr es Luxusprodukt blibed. Es lohnt sich also, nach Aktione Usschau z halte.
Sind Bittermandle s gliche wie normali Mandle?
Nei! Uf gar kein Fall verwechsle. Bittermandle sind zwar verwandt, enthalted aber Blausäure, wo giftig isch. Si werdet nur in winzige Menge als Aroma (oder als Bittermandelöl) verwendet, um z.B. Marzipan oder Stolle en typische Gschmack z gäh. Mer chan sie nöd 1:1 als Ersatz für Süessmandle im Guetzliteig bruuche.
Gsundheitlichi Aspekt: Warum Mandle trotz allem de Priis wert sind
Auch wenn mer sich über die leere Gstell und die höche Priise ärgeret, söll mer nöd vergesse, warum mir Mandle so schätzed. Si sind nöd nur fei, sondern au richtigi Kraftpaket für oisi Gsundheit. Gerade im Winter, wo s Immunsystem gforderet isch, chönne Mandle en wertvolle Biitrag leiste. Si enthalted e hochi Mengi a Vitamin E, was als Antioxidans wirkt und oisi Zelle vor Stress schützt. Dezue chömed Magnesium, Calcium und wertvolli pflanzlichi Eiweiss.
Es isch interessant z wüsse, dass Mandle au für de Blutzuckerspiegel guet sind. Obwohl si Kalorie und Fett händ, sorged si defür, dass de Zucker im Bluet langsamer aastiigt. Das isch grad i de Wiehnachtsziit, wo mer eh scho viel Zucker isst, gar nöd so schlächt. Wenn mer also Mandle im Gstell gseht, dörf mer ruhig zuegriife – nöd nur wäge de Guetzli, sondern au als gsunde Snack zwüschedure. Es paar Mandle am Tag chönd Hieshungerattacke mildere. Zuesätzlich isch s Fett i de Mandle mehrheitlich ungesättigt, was guet für s Herz-Kreislauf-System isch.
Wer also vor eme leere Regal staht, sött nöd verzwiifle. Entweder mer wiicht uf die gsunde und feine Alternative wie Haselnuss und Baumnuss us, oder mer gönnt sich de chli tüürere Bio-Mandle und gnüsst defür jede Bisse umso bewusster. D Hauptsach isch doch, dass mer d Tradition vom Backe pflegt, d Ziit mit de Familie gnüsst und am Schluss öpis Sälbergmachts uf em Teller hät – egal öb jetzt mit Mandle us Kalifornie oder Haselnüss us em Thurgau. Oisi Bachkultur isch flexibel gnueg, um au mal e Mandle-Krise z überstah.
