Jede het sie scho mal uf em Täller gha, sei es imene klassische Vitello Tonnato, imene rezente Tartar oder villicht sogar uf ere Pizza, aber d’Meinige göhnd oft wiit usenand. Für die einte sind die chline, dunkelgrüene Chugele s’absolute Highlight, wo jedem Gricht de nötig Pfiff gähnd, für die andere sind sie eifach numme salzigi oder suuri Störefriede, wo mer am liebschte an Rand vom Täller schiebt. Aber oft liit die Abneigig gar nöd am Gschmack sälber, sondern drah, dass vill Lüüt nöd wüssed, was das eigentlich genau isch und vor allem, wie mer sie i de Chuchi richtig iisetzt. Wer d’Gheimnis vo däne mediterrane Bömbli kännt, wird schnell merke, dass sie e echti Waffe gäge langwiligs Ässe sind.
Was sind Kapere eigentlich genau?
Bevor mer drüber redet, wie mer sie chocht, mues mer verstah, was mer da eigentlich vor sich hät. Kapere sind nöd öppe Frücht oder Soome, sondern es sind d’Blüeteknospe vom echte Kapernstruuch (botanisch Capparis spinosa). Das isch e Pflanze, wo vor allem im Mittelmeerruum dihei isch und s’Wetter liebt, wo üs i de Schwiiz i de Ferie so guet tuet: viel Sunne, wenig Wasser und steinige Bode.
De Struuch wachst oft wild a Felswänd oder Ruine und isch zimli dornig. Das macht d’Ernte zu ere rächte Chnochearbet. Jede einzelni Knospe muess vo Hand pflückt wärde, und zwar genau im richtige Moment. Wartet mer z’lang, gaht d’Blüete uf. Die isch zwar wunderschön (oft wiss-violett mit lange Staubfäde), aber dänn isch d’Kapere als gwürz nümme z’bruuche. Wänn d’Blüete verblüehit isch, entstaht druus d’Frucht, wo mer als Kapernapfel oder Kapernbeere kännt. Das isch also de grossi Unterschiid: D’Kapere isch d’Knospe, de Kapernapfel isch d’Frucht.
Vo de Ernte bis is Glas: De Verwadligsprozäss
Früsch vom Struuch chan mer Kapere nöd ässe. Si schmöcked bitter und sind nöd geniessbar. Damit sie zu däm wärdet, was mir us em Laderegal känned, müend sie «fermentiert» oder «iigleit» wärde. Nach em Pflücke wärded d’Knospe zerst mal für en Tag welk gmacht und dänn i grobem Meersalz oder ere Salzlake iigleit.
Dä Prozäss entzieht de Knospe s’Wasser und d’Bitterstoff und git däm typische Senföl-Aroma (wo ähnlich isch wie bi Kresse oder Sämpf) d’Chance, sich z’entwickle. Es git grundsätzlich zwei Variante, wie mer sie im Lade findt:
- I Salz iigleit: Das isch d’Methode für Feinschmöcker. Hier schmöckt mer s’reine Aroma vo de Kapere am beschte, will kein Essig de Gschmack verfälscht. Si sind aber i de Handhabig chli ufwändiger.
- I Essig-Lake iigleit: Das isch die hüüfigschti Form im Supermarkt. Si sind fixfertig und haltbar, händ aber immer e tüütlichi Süüri-Note vom Essig.
D’Grössi macht de Gschmack: Vo Nonpareilles bis Grossos
Vile isch nöd bewusst, dass es bi Kapere e strengi Klassifizierig git, wo sich nach de Grössi richtet. Grundsätzlich giltet d’Regle: Je chliner d’Kapere, desto tüürer und desto fiiner isch si im Gschmack.
- Nonpareilles: Das sind die Chlinschte (4 bis 7 mm). Si händ e sehr feschte Biss und s’fiinschte Aroma. Perfekt für Saucene oder zum Garniere. De Name chunt us em Französische und heisst so viel wie «unvergleichlich».
- Surfines: E chli grösser (7 bis 8 mm), immer no sehr guet.
- Capucines: Mittelgross (8 bis 9 mm).
- Capotes: Händ oft scho chli en weichere Chärn (9 bis 11 mm).
- Fines & Grossos: Alles was no grösser isch. Die wärded oft ghackt verwendet, zum Biispiel für e Remoulade oder Chrüterbutter, wo d’Optik vo de ganze Knospe nöd so wichtig isch.
Wie mer Kapere i de Chuchi richtig vorbereitet
Das isch de Punkt, wo die meischte Fähler passiered. Wänn mer s’Glas eifach uf macht und d’Kapere direkt is Ässe rüert, dänn übertönt s’Salz oder de Essig de eigentliche Gschmack vom Gricht. D’Vorbereitig hanget devo ab, weli Sorte mer kauf hät.
Wänn du in Essig iigleiti Kapere häsch, söttsch du sie zuminndest eimal chruz unter flüssendem Wasser abspüele, damit d’Süüri nöd alles dominiert. Wänn du en bsunders fiine Gschmack wotsch, chasch sie au 10 Minute in ere Schale mit Wasser wässere.
Bi de gsalzene Kapere isch es no wichtiger. Die müend zwingend gwässeret wärde. Leg si für ca. 15 bis 20 Minute i chaltes Wasser und wechsle s’Wasser zwüschedure eimal. Dänn guet abtropfe lah. Erscht dänn entfaltet sich das blumige, würzige Aroma, wo nüt mit «eifach nur salzig» z’tue hät.
Koche mit Kapere: Warm oder chalt?
Eis vo de wichtigschte Gsetz bim Choche mit Kapere isch s’Timing. Kapere sind sensibel. Wänn mer si vo Aafang a mit ere Tomatesauce für zwei Stunde mitköchelet, verlüüred sie iren Biss und viel vo ihrem Aroma verflüügt oder wird bitter.
Die goldigi Regle luutet: Kapere ersch ganz am Schluss zum Gricht geh. Bi warme Gricht wie ere Pasta Puttanesca oder Königsberger Klopse reicht es, wänn sie die letschte paar Minute mit erhitzt wärded. So bliibt s’ätherische Öl erhalten und sie knacked no schön bim Draabisse. Bi chalte Gricht wie Vitello Tonnato oder Rindstartar chömed sie sowieso roh dezue.
Klassiker, wo ohni Kapere nöd funktioniered
Es git Gricht, wo d’Kapere nöd wegzdänke sind. Si gäbed däm Ässe de Charakter. Hier sind es paar Inspiratione, wie mer si chan iisetze:
- Vitello Tonnato: De Klassiker us em Piemont. D’Sauce us Thon, Mayonnaise und Kapere isch legendär. Hie ghöred au es paar Kapernäpfel (d’Früchte mit em Stiel) als Dekoration druf.
- Königsberger Klopse: E dütsches Gricht, wo au i de Schwiiz beliebt isch. Hackfleischchugeli in ere wiisse Sauce. D’Kapere gäbed de fetthaltige Sauce die nötigi Frische und Süüri, demit s’Gricht nöd so schwer liit.
- Steak Tartar: Ob klassisch oder modern, es paar ghackets Kapere im Fleisch sorged für de «Kick» und d’Salzigkeit, wo s’rohe Fleisch bruucht.
- Pasta alla Puttanesca: E schnälli Sauce us Neapel mit Tomate, Olive, Sardelle und Kapere. E gschmacklichi Explosion, wo perfekt zeigt, wie guet Kapere mit Fisch harmoniered.
- Fisch-Begleiter: Generell passed Kapere hervorragend zu Fisch. Probier mal e «Müllerin Art» (Sole Meunière) – eifach de Fisch i Butter brate, chli Zitrone dezue und am Schluss Kapere und Petersilie i d’bruni Butter rüere. E Traum!
Gsundheit: D’Heilchraft vo de chline Chnospe
Kapere sind nöd nur fein, si sind au gsund. Schono i de Antike hät mer sie als Heilmittel gschätzt. Si enthalte sehr viel Flavonoide, vor allem Quercetin und Ruti. Die Stoff gälted als starchi Antioxidantie, wo d’Zelle schützed und entzündigshemmend wirked.
Zudem rege d’Bitterstoff und d’Senföle d’Verdauig a. Wer also es üppigs Mahl mit ere fettige Sauce isst, tuet sim Mage öpis Guets, wänn es paar Kapere debi sind. Si hälfed em Körper, s’Fett besser z’verarbeite.
Hüüfig gstellti Frage (FAQ)
Wie lang sind Kapere haltbar, wänn s’Glas mal offe isch?
Wänn d’Kapere i Salzlake oder Essig iigleit sind, hebets im Chüelschrank sehr lang. Wichtig isch, dass sie immer vo Flüssigkeit bedeckt sind. Dänn chönds problemlos mehreri Mönet, oft sogar bis zumene Jahr, guet bliibe. Nimm sie aber immer mit eme suubere Löffel use, nöd mit de Finger, demit kei Bakterie is Glas chömed. Gsalzeni Kapere (ohni Flüssigkeit) hebet fascht ewig, solang sie troche und küehl glaageret wärded.
Was isch de Unterschiid zwüsched Kapere und Kapernäpfel?
Wie obe beschriebe: D’Kapere sind d’Blüeteknospe, bevor d’Blüete ufgat. D’Kapernäpfel (au Kapernbeere gnennt) sind d’Früchte, wo entstönd, wänn d’Blüete verblüehit isch. Kapernäpfel sind viel grösser, händ oft no de Stiel drah und vili chliini Chärnli im Innere, wo bim Ässe knuspred. Si sind im Gschmack oft chli milder und weniger intensiv als d’Chnospe und wärded ehner wie e Essiggurke als Biilaag zum Apéro gässe.
Chan mer Kapere ersetze, wänn mer grad keini dihei hät?
De Gschmack vo Kapere isch sehr einzigartig, drum isch es schwer, en 1:1 Ersatz z’finde. Am ehschte chunt mer mit chli ghackte grüne Olive oder ghackte Essiggürkli i die richtig Richtig. Wänn s’Gricht eifach d’Salzigkeit und de Umami-Gschmack bruucht, chönd au Sardelle en guete Ersatz sii, au wänn dänn d’süüri Note fehlt.
Sind die wiisse Pünktli a de Kapere Schimmel?
Nei, i de meischte Fäll nöd! Bi in Salz iigleite Kapere, oder au bi dene in Essig, kristallisiert mängisch s’Rutin (en Pflanzenstoff) oder s’Salz sälber a de Oberflächi us. Das gseht us wie chliini wiissi Pünktli. Das isch völlig ubedänklich und eher es Zeiche vo gueter Qualität. Schimmel würd mer a de «härige» Struktur und em modrige Gruch erkenne.
Geheimtipp: Fritierti Kapere für de extra Crunch
Zum Schluss no en Tipp, wo dis nächste Gricht uf s’Niveau vomene Spitzenchock hebt. Vili Lüüt kenned Kapere nur feucht und weich us em Glas. Aber häsch du gwüsst, dass mer sie wunderbar fritiere chan?
Nimm defür e Handvoll Kapere (am beschte die grössere Sorte oder gueti Nonpareilles), spüel sie ab und – ganz wichtig – tupf sie mit Chuchipapier extrem guet troche. Dänn erhitzisch chli Olivenöl oder Sunnebluemeöl in ere chline Pfanne. Wänn s’Öl heiss isch, gisch d’Kapere ie. Vorsicht, es chan chli sprütze!
Lah sie für öppe 2 bis 3 Minute brutzeln, bis sich d’Chnospe liecht öffned wie e chliini Blüete und sie hellbruun und knusprig wärded. Nimm sie mit ere Schaumchälle use und lah sie uf Papier abtropfe. Das Ergebnis: Knusprigi, salzigi Popcorn-Bömbli.
Die fritierte Kapere sind de Wahnsinn über eme Steak, uf eme gmischte Salat, über ere Cremesuppe oder eifach über eme Teller Spaghetti Aglio e Olio. De Gschmack wird dur d’Hitz nussiger und weniger süürlich, und de Crunch sorgt für es tolles Mundgfühl. Probier das unbedingt mal us, es veränderet de Blick uf d’Kapere komplett!
