Es git chum öbbis, wo so sehr für die währschafti Schwiizer Chuchi staht wie en richti Metzgete im Herbst und Winter. D Bluetwurscht isch debii oft de heimlichi Star ufem Täller, aber sie isch au e chli en Diva. Wer kennt s nöd? Du freusch dich uf das feine, würzige Gricht, häsch d Rösti scho parat, und dänn passiert s Unglück: D Wurscht platzt im Wasser uf und de ganz Inhalt schwimmt als trüebi Suppe i de Pfanne. Das isch nöd nur schad um s Essen, sondern gseht au nöd grad appetitlich us. Aber kei Sorg, s richtige Zuebereite vo nere Bluetwurscht isch kei Hexerei. Mit e chli Geduld, em richtige Gspüri für d Temperatur und es paar bewährte Tricks vom Metzgermeister bechunnsch du e perfekti Wurscht hi, wo usse knackig und inne schön saftig bliibt.
Warum platzt d Bluetwurscht überhaupt?
Bevor mir zum Choche chömed, mues me verstah, was i dere Wurscht eigentlich vor gaht. E Bluetwurscht bestaht, wie de Name scho seid, us Bluet, Schwarte, Speck, Gwürzer und oft au Milch oder Rahm. Die Masse isch i de Regle i en Naturdarm gfüllt. Wänn die Masse heiss wird, dehnt sie sich us. Das isch physikalisch ganz normal. S Problem isch aber, dass de Darm nöd unendlich elastisch isch.
Wänn d Temperatur z schnell astiigt oder s Wasser afangt sprudle wie wild, baut sich im Innere vo de Wurscht en enorme Druck uf. De Dampf will use, und wänn d Huut nüme nahgitt, dänn machts «Päng». Bsunders kritisch isch das, well s Eiwiiss im Bluet ab ere gwüsse Temperatur fest wird und sich d Konsistenz veränderet. S Ziel isch also, d Wurscht dur und dur heiss z mache, ohni dass de Innendruck so starch wird, dass d Hülle risst. Es gaht also weniger ums «Choche» im eigentliche Sinn, sondern meh ums sanfte «Ziehe laa».
Die goldigi Regle: Siedepunkt vermiide
De wichtigschti Tipp, wo du dir unbedingt merke muesch: D Bluetwurscht dörf niemols im sprudelnde Wasser choche! Das isch de Tod vo jeder feine Wurscht. D Wassertemperatur sött idealerwiis zwüsche 75 und 80 Grad Celsius ligge. Wänn du es Chuchithermometer häsch, isch jetzt de Moment, das ii z setze. Wänn nöd, gits en guete Trick: Bring s Wasser eimal churz zum Choche, zieh d Pfanne dänn vo de Platte weg und wart öppe füüf Minute, bis sich s Wasser beruhigt hät. Erscht dänn d Wurscht inelegge.
Schritt-für-Schritt Aaleitig im Wasserbad
Damit d Wurscht perfekt wird, söttsch du die folgende Schritt beachte. Das isch die klassischsti Methode, wie sie i de meiste Schwiizer Huushält gmacht wird:
- Vorbereitig: Nimm d Bluetwürscht öppe 30 Minute bevor du afangsch us em Chüehlschrank. Wänn sie z chalt is heisse Wasser chömed, isch de Temperaturschock z gross und d Gfahr, dass sie platzed, stiigt massiv a.
- Wasser ufheize: Füll en grossi Pfanne mit gnueg Wasser. D Würscht müend schwümme chönne und nöd am Bode chläbe. Gib e Prise Salz oder sogar e chli Bouillon is Wasser für meh Gschmack, au wänn d Wurscht sälber scho gnueg Gwürz hät.
- Temperatur checke: Wie gseit, s Wasser sött nöd choche. Es dörf dampfe, aber nöd blubbere. 80 Grad isch perfekt.
- D Wurscht inelegge: Leg d Würscht vorsichtig is Wasser. Wichtig isch, dass du de Herd uf die chliinsti Stufe stellsch oder d Pfanne ganz vom Füür nimmsch, wänn du en Deckel druff tuesch.
- Geduld ha: Lah d Würscht jetzt in Rueh ziehe.
Wie lang mues d Wurscht ziehe?
Die exakti Ziit hangt natürlich devo ab, wie dick d Wurscht isch. En dünni Huusmacher-Bluetwurscht bruucht weniger lang als en dicki Boudin. Als Fuustregle chasch du dir folgendes merke:
- Dünni Würscht: 15 bis 20 Minute.
- Mittleri Dicki: 20 bis 25 Minute.
- Dicki Würscht: Bis zu 30 oder 35 Minute.
Du merksch, dass d Wurscht guet isch, wänn sie sich chli praller aafühlt, wänn du sachte mit eme Löffel druffdrucksch. Aber pass uf: Wänn sie sich uufbläht wie en Ballon, isch s Wasser z heiss! Dänn sofort chaltes Wasser dezue schütte, um d Temperatur z senke.
De Trick mit em Zahnstocher: Ja oder Nei?
Es git en alte Huushalts-Mythos, wo seit, mer söll d Bluetwurscht vor em Choche mit eme Zahnstocher oder ere Nadel iisteche. D Idee dehinder isch, dass de Druck entwiiche cha und d Wurscht so nöd platzt. D Experte sind sich da nöd ganz einig.
Einerseits hilft es chli gäge de Überdruck. Anderersiits tritt dur die Löcher aber au Saft und Gschmack is Wasser us. Und wänn s Wasser doch mal z heiss wird, platzt d Wurscht oft genau a däne Iistichstelle uf, will d Huut det verletzt isch. Min Rat: Wänn du d Temperatur guet im Griff häsch (also unter 80 Grad), muesch du d Wurscht nöd iisteche. Wänn du dir unsicher bisch oder weisch, dass din Herd d Temperatur nöd guet haltet, chasch zwei, drü chliini Löchli mache – aber nöd übertriibe!
Alternative: Bluetwurscht i de Pfanne brate
Nöd jede mag die «glitschigi» Huut vo de gsottene Wurscht. Viele Schwiizer liebed d Bluetwurscht gebrate. Das gitt en herrlichi, knusprigi Note und d Röstarome passed perfekt zum würzige Inhalt. Aber au da gits Tücken. Wänn du en ganzi Bluetwurscht eifach i d Pfanne wirfsch, wird sie dir fast garantiert platze, will d Hitz vom Öl viel direkter isch als im Wasser.
So machsch es richtig i de Bratpfanne:
Zerscht söttsch d Wurscht im Wasserbad vorggare, aber nur öppe 10 bis 15 Minute, damit sie innen warm isch. Dänn nimmsch sie use, trocknisch sie guet ab (wichtig, suscht spritzt s Fett!) und wändisch sie evtl. liecht in Mehl. Das Mehl sorgt für e extra knusprigi Kruste. Dänn inere Pfanne mit Butterschmalz oder Bratbutter bi mittlerer Hitz rundum abrate. Nöd z heiss, suscht verbrennt d Huut bevor sie knusprig isch.
Die «ufgschnittnigi» Variante:
En anderi, sehr beliebti Methode, bsunders im Bärnbiet oder i de Ostschwiiz, isch d Bluetwurscht i Schiibe z brate. Defür mues d Wurscht aber e gwüssi Festigkeit ha (am beschte chalt schniide). Du schniidsch öppe 1-2 cm dicki Rädli und bratsch die i vil Anke (Butter) aa, bis sie dunkel und knusprig sind. Debii zerfallt d Wurscht mängisch e chli, aber genau das «Brösmelige» isch bi villne Lieblingsgricht, wie z.B. bi de «Himmel und Erde» (Öpfel und Härdöpfel), gwünscht.
D Wurscht im Ofe: Die sanft Methode
Wer gar kei Luscht uf Stress hät und für vieli Lüt chochet, cha d Bluetwürscht au im Ofe mache. Das isch die sichersti Methode gäge s Platze. Heiz de Ofe uf 100 bis 120 Grad vor (Umluft isch okay, aber Ober-/Unterhitz isch besser, damit sie nöd uuströchned). Leg d Würscht in en Uuflaufform und pinsle sie rundum mit e chli Öl ii. Dänn schiebsch s Ganze für öppe 30 bis 40 Minute in Ofe.
Will d Umgäbigstemperatur so niedrig isch und d Hitz langsam id Wurscht dringt, isch d Gfahr vom Platze minimal. Usserdem bliibt d Chuchi suuber und du häsch Ziit, dich um d Rösti oder d Öpfelschnitz z kümmere. Wänn du s am Schluss no chli knusprig wotsch, chasch für die letschte 5 Minute d Temperatur erhöhe, muesch dänn aber debii stah blibe.
Häufigi Fehler bim Iichaufe und Lagere
D Qualität vo de Wurscht spielt e riesigi Rolle. E billigi Industriiwurscht hät oft en sehr dünne, künstliche Darm, wo schneller risst als en robuste Naturdarm vom Metzger.
Woruf du achte söttsch:
Lueg der d Wurscht bim Metzger genau aa. Sie sött prall usgseh, aber nöd «gschwulle». D Huut sött intakt sii und keini Risse ha. Frag ruhig, öb d Wurscht frisch isch oder scho gräucherct. Gräucherti Bluetwürscht händ en festere Darm und sind e chli weniger empfindlich bim Choche, händ aber au en intensivschte Gschmack.
Lagerig:
Bluetwurscht isch empfindlich. Früschi Ware söttsch du nöd länger als 1-2 Tag im Chüehlschrank bhalte. Wänn du sie nöd sofort issisch, chasch sie au iigfrüre. Zum Uftaue aber unbedingt langsam im Chüehlschrank über Nacht uftaue lah und nöd diräkt gfrone is heisse Wasser rüere – das überläbt kein Darm.
FAQ – Hüüfig gstellti Frage zur Bluetwurscht
Cha mer d Huut vo de Bluetwurscht ässe?
Ja, absolut. Bi de meischte traditionelle Bluetwürscht handlet es sich um en Naturdarm (vom Schwiin oder Rind), wo essbar isch. Wänn sie guet zuebereitet isch, also entweder weich kochet oder knusprig brate, ghört d Huut zum Gnusserlebnis dezue. Bi billige Würscht us em Grossverteiler isch es mängisch en Kunstdarm – das staht aber uf de Verpackig und de mues mer wäggnä.
Isch d Bluetwurscht scho vor em Choche gar?
I de Regel ja. D Metzger brüehjed d Bluetwurscht scho bi de Herstellig, damit s Bluet grinnt und d Wurscht haltbar wird. Du muesch sie dehei also eigentlich nur no «ufwärme». Es git Uusnahme bi spezielle Huusmetzgete, wo d Masse no flüssig isch, aber die chauft mer normalerwiis nöd im Lade.
Was machi, wänn d Wurscht trotzdem platzt?
Kei Panik, nöd alles isch verlore. Wänn d Wurscht im Wasserbad platzt, nimmsch sie sofort use. Du chasch de Inhalt (s Brät) us de Huut drucke und in ere Pfanne mit Zwieble und Butter aabrate. Das gitt en wunderbari Bluetwurscht-Röschti-Masse. Es gseht nümme so schön us wie en ganzi Wurscht, schmöckt aber genau so guet.
Wie gsund isch Bluetwurscht?
Bluetwurscht isch en sehr guete Iiseliferant, will s Iise im Bluet vom Körper bsunders guet ufgno werde cha. Sie hät au viel Protein. Allerdings isch sie durch de Speck und d Schwartemasse au fettriich und kalorienhaltig. Es isch also eher öbbis für de gnussvolle Sunntig als für d Diät am Mäntig.
Passt Bluetwurscht nur zu Rösti?
Rösti isch de Klassiker, aber bi Wiitem nöd alles. Probier d Wurscht mal mit Härdöpfelstock und Sure Öpfelschnitz. Oder ganz fein: Ufgschnitte und aabrate zu Spätzli. I de Welschschwiiz isst mer sie oft mit Lauchgmües (Papet Vaudois, wobi det d Saucisson dominiert, aber d Boudin oft als Biilaag chunnt).
Perfekti Begleiter für s Gschmackserlebnis
Wänn du jetzt weisch, wie du d Wurscht heiss machsch ohni Unfall, muesch dir no Gedanke über d Biilage mache. D Bluetwurscht hät en sehr eigne, chräftige und e chli metallisch-suesse Gschmack. Um das uszgliiche, bruuchsch du Komponente uf em Täller, wo Süssi und Süüri mitbringed.
Deswege isch de Öpfel de best Fründ vo de Bluetwurscht. Egal öb als Öpfelmus, Öpfelschnitz in Butter dämpft oder sogar als Öpfelchüechli: Die Fruchtsüüri bricht s Fette vo de Wurscht und harmonisiert perfekt mit em Iisegschmack. Zwieble sind ebefalls en Muss. E dunkli Zwiebelsauce, langsam igchochet mit eme Schuss Rotwii, macht s Gricht zum Festmahl. Und für de Biss sorgt natürlich e goldgelbi, knusprigi Rösti oder früschi, in Butter gschwenkti Salzhärdöpfel.
Wänn du die Tipps beherzigsch – also d Temperatur im Auge bhaltisch, d Wurscht nöd stressisch und die richtige Biilage wählsch – dänn wird dini nächschti Metzgete garantiert en Erfolg. Es bruucht nöd viel Equipment, nur e chli Gspüri und Liebi zum Produkt. En Guete!
