Wer kennt das Gfühl nöd, wenn mer im Reschtaurant es goldbruuns, perfekt panierts Cordon bleu serviert überchunt und scho bim erschte Schnitt de geschmolzni Chäs useflüsst? Es isch wohl eis vo de beliebtischte Gricht i de Schwiiz und giltet für vili als s ultimative Soulfood. Aber so fein es i de Beiz au schmeckt, sälber gmacht dihei isch es oft no vill besser. De Vorteil debii isch, dass du d Qualität vom Fleisch, d Sorte vom Chäs und d Würze sälber bestimme chasch. Vili traued sich nöd so rächt a d Zubereitig, will sie Angst händ, dass de Chäs uslauft oder d Panade nöd hebt. Aber mit de richtige Tricks und ere suubere Vorbereitig isch das überhaupt kein Hexewärch. Es bruucht chli Geduld und Liebi zum Detail, aber s Ergebnis lohnt sich uf jede Fall.
D Wahl vom richtige Fleisch: Kalb, Sau oder Poulet?
S klassische Cordon bleu wird traditionell mit Kalbfleisch gmacht. Es isch bsunders zart und het en fiine Eigegschmack, wo nöd z fescht dominiert und em Chäs gnueg Ruum laht. Wenn du zum Metzger gasch, söttsch unbedingt verlange, dass er dir s Fleisch ab em Nierstück oder em Eckstück schneidet. Ganz wichtig isch de sogenannti «Schmetterlingsschnitt». Das bedütet, dass s Fleischstück nöd ganz duregschnitte wird, sondern uufklappt wärde chan wie en Schmetterling. Das verdoppelt d Flächi und macht s Fülle viel eifacher.
Es git aber au sehr feini Variante mit Schweinefleisch. Das isch oft chli chräftiger im Gschmack und choschtet weniger als Kalb. Hie eignet sich s Schweinsnierstück am beschte. Es isch mager, aber trotzdem saftig, wenn mer s nöd zu lang bratet. Wer es lieber chli liechter mag, chan au Pouletbruscht näh. Hie isch d Herausforderig, dass s Fleisch nöd trochä wird und dass mer s gnueg flach bechunnt, ohne d Fasere z zerstöre.
D Füllig: S Herzstück vom Cordon bleu
Bi de Füllig scheidet sich d Geischter, und genau das macht s Sälberchoche so spannend. S Original verlangt nach emene guete Kochschinke und emene würzige Chäs. Bim Schinke söttsch druf achte, dass er nöd zu wässrig isch. En hochwertige Hinterschinke isch ideal. Er sött dünn gschnitte si, damit er sich guet falte laht, aber nöd so dünn, dass er bim Brate verschwindet.
Bim Chäs isch d Uswahl riesig. Hie sind e paar Favorite für s perfekte Schwiizer Cordon bleu:
- Gruyère (Greyerzer): De Klassiker schlechthin. Er schmilzt hervorragend und het en chräftige, nussige Gschmack.
- Appenzeller: Für die, wo es chli würziger und «rassiger» möged. Er git em Cordon bleu e ganz bsunderi Note.
- Raclettechäs: En Gheimtipp für alli, wo wänd, dass de Chäs so richtig schön zieht und crèmig wird. Raclettechäs het perfekt Schmelzeigeschafte.
- Emmentaler: Eher mild, aber sehr beliebt wäge de typische Konsistenz.
Egal welen Chäs du nimmsch: Schneid en nöd i Würfel, sondern i schöni Schiibe oder Stiftli, wo guet i s Fleisch passed, ohni dass sie am Rand usegücked.
D Vorbereitig: Plattierä und Füllä
Bevor du s Fleisch füllsch, muesch es «plattierä». Das heisst, du machsch es dünner und zarter. Leg s Fleisch zwüsched zwei Lagen Plastikfolie oder i en Gfrierbeutel. Dänn nimmsch en Fleischhammer (d flachi Siite!) oder en schwere Pfannebode und klopfsch s Fleisch vorsichtig flach. Pass uf, dass du keini Löcher ineschlasch, suscht lauft spöter de Chäs us. S Ziel isch e gleichmässigi Dicki vo öppe 5 bis 7 Millimeter.
Jetz chunts Würze. Salz und Pfäffer sind Pflicht, und zwar uf beide Siite und au im Innere vom uufklappte Fleisch. Leg dänn de Schinke uf die eint Hälfti vom Fleisch. Wichtig: De Schinke sött nöd über de Rand vom Fleisch usestah. Dänn chunt de Chäs obendrauf. Jetzt klappsch die anderi Fleischhälfti drüber. Druck d Ränder guet zäme. Wenn du sicher gah wöttsch, dass alles hebt, chasch d Ränder mit Zahstocher fixiere oder liecht mit em Fleischhammer «zämechlopfe».
D perfekti Panad: D Panierstrass
E gueti Panad isch knusprig, goldbruun und löst sich nöd vom Fleisch. Defür bruuchsch du drü Teller für dini «Panierstrass»:
- Teller 1: Wiissmähl. S Mähl sorgt defür, dass s Ei am Fleisch hebt. Wänd s Cordon bleu im Mähl und klopf s überschüssige Mähl wieder ab. Es sött nur e ganz dünni Schicht si.
- Teller 2: Verklopfts Ei. Nimm zwei bis drü Eier, gib e Prise Salz und evtl. chli Rahm oder Milch dezue und verquirl alles mit ere Gable. Zieh s bemehlte Fleisch dur s Ei, bis es überall schön füecht isch.
- Teller 3: Paniermähl (Brösel). Hie chasch s normale Paniermähl usem Lade näh oder sälber griibes, alts Brot (nöd zu fiin). Leg s Fleisch i d Brösel und druck sie nur ganz liecht a. Wichtig: D Panad dörf nöd z fescht apresse werde, suscht wird sie bim Brate z kompakt. Sie sött chli «luftig» bliebe, damit sie suflierä chan (also Blatere wirft).
S Brate: Geduld und die richtig Temperatur
Das isch de Moment vo de Waret. Nimmsch Öl oder Butter? Di beschti Lösig isch Bratbutter (Ghee) oder en Mischig us Rapsöl und normale Butter. Bratbutter isch hoch erhitzbar und git de typisch feine «nussige» Buttergschmack, ohni dass er verbrennt wie normale Butter. Gib gnueg Fett i d Pfanne – s Cordon bleu muess nöd schwümme wie es Schnitzel, aber de Bode vo de Pfanne sött guet bedeckt si.
Erhitz s Fett uf mittle-ri Stufe. Wenn s Fett z heiss isch, verbrennt d Panad usse, bevor s Fleisch inne dure isch und de Chäs geschmolze isch. Wenn s Fett z chalt isch, suugt sich d Panad voll und wird latschig. Leg s Cordon bleu i d Pfanne und la s uf jeder Siite öppe 4 bis 5 Minute brate, bis es schön goldbruun isch. En Profi-Tipp: Nimm en Löffel und schöpf immer wieder chli vom heisse Fett über s Cordon bleu (arrosiere). Das hilft, dass es au obe glichmässig gar wird und d Panad schön knusprig wird.
Wänn isch es fertig?
S Cordon bleu isch fertig, wenn es uf liechte Druck nümme «schwammig» nochegit, sondern e gwüssi Spannig het. Wenn die erschte Tropfe Chäs us de Panad perled, isch es höchste Iisebahn zum Usehäh!
Hüüfigi Fehler und wie mer sie vermiidet
Au de beschte Chöch passiert mal es Missgschick. Hie sind die hüüfigschte Problem:
- De Chäs lauft us: Das passiert meischtens, wenn s Fleisch Löcher gha het oder d Ränder nöd guet verschlosse gsi sind. Achte bim Plattierä druf, vorsichtig z sii. Dumm isch au, wenn z viel Chäs drin isch. Weniger isch mängisch meh.
- D Panad fallt ab: Das liit oft dra, dass s Fleisch vorem Paniere z nass gsi isch oder s Mähl fählt. Tupf s Fleisch vor em Mähliere mit Chuchipapier ab.
- S Fleisch isch zäch: Entweder isch d Qualität vom Fleisch nöd guet gsi (falsches Stück) oder es isch z lang und z heiss brate worde.
Frage und Antworten (FAQ)
Chamer s Cordon bleu im Vorus vorbereite?
Ja, du chasch es fülle und paniere und dänn im Chüehlschrank ufbebewahre. Aber mach das nöd z lang vorhär (maximal paar Stunde), will d Panad dur s Ei suscht durchweicht und nümme so knusprig wird. Am beschte isch, mer paniert es frisch vor em Brate.
Chan ich Cordon bleu i de Fritteuse mache?
Theoretisch ja, aber s Ergebnis isch nöd s Gliche. I de Fritteuse wird d Panad oft sehr fettig und de typischi Buttergschmack fählt. S Brate i de Pfanne git e besseri Kontrolle über d Garziit und de Gschmack.
Welä Wii passt dezue?
Will s Gricht recht üppig isch (Chäs, Panad, Brate), passt en kräftige Wiisswii sehr guet, zum Biispiel en Waadtländer Chasselas oder en Pinot Gris. Wer Rotwii liebt, sött eher en liechte Pinot Noir (Blauburgunder) näh, de erschlaht s Kalbfleisch nöd.
Was mach ich, wenn s Cordon bleu sehr dick isch?
Wenn du e riesigi Portion gmacht häsch und Angscht häsch, dass es inne no roh isch, aber usse scho dunkel: Nimm es us de Pfanne und leg es für 5-10 Minute in en uf 100 Grad vorghizte Ofe. So chan es nachezieh, ohni dass d Panad verbrennt.
Gits e Alternative für Lüt mit Glutenunverträglichkeit?
Absolut. Du chasch statt Wiissmähl Maisch- oder Riismähl näh und für d Panade glutenfreii Brösel oder verbrösmleti Cornflakes (ungesüsst) verwände.
Kreativi Variante für d Füllig
Wenn du s klassische Rezept mal abwandle wotsch, sind d Möglichkeite fascht unbegrenzt. S «Cordon bleu» isch eigentlich nur s Prinzip vom gfüllte Schnitzel, und da chasch dini Fantasie spile lah. Sehr beliebt isch zum Biispiel d «Buure-Art», wo mer statt Schinke en würzige Rohschinke oder Speck nimmt und de mit Zwieble oder Chnobli kombiniert. Das git em Ganze en sehr rustikale Touch.
Für Liebhaber vo de italienische Chuchi eignet sich e Füllig mit Gorgonzola und Parmaschinke, villicht no mit emene Blatt Salbei drin (ähnlich wie Saltimbocca). Oder wie wärs mit ere «Hawaii»-Version mit ere Schiibe Ananas? Okay, über das chan mer striite, aber wem’s schmeckt! E ganz edli Variante isch au, wenn mer in Chäs no chli frische Trüffel iiribe tuet oder Trüffelöl verwendet. Bi Gmües-Liebhaber chunt oft Spinat oder Tomate i d Füllig, was s Gricht chli saftiger und farbiger macht. Probier eifach us, was dir am beschte schmeckt – s wichtigschte isch, dass s Fleisch guet verschlosse isch und d Qualtität vo de Zuetate stimmt.
